老干妈花卷

【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。

▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）

原因：温度不对；或酵母失效。

解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。

▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）

原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。

解决：

①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；

②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；

③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；

④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。

▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）

原因：面团筋度不足。

解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。

▍难点4：表面发皱、发硬