手抓羊肉
手抓羊肉（做法3）
手抓羊肉是道家常菜，核心用料是羊肋排，再配上花椒、八角、生姜。做法以水煮为主：切、煮。前后大约需要1小时。从食养上讲，八角味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 从冰箱内将羊肉拿出放清水中自然化冻，到羊肉变软。
- 锅里放一锅冷水放羊肉旺火煮，羊肉整块丢进水里，不用切。我这个是买的时候没来及说，小贩切了一刀～
- 旺火煮开后去沫，放葱段、生姜、八角、花椒转文火煮1小时45分钟。途中不用接着去沫，尽量不要开盖。
- 到时间拿出羊肉，趁热在羊肉表面撒少许盐，或轻轻用手抹一些盐在肉上，随后沿肋骨切开成条状块。可配蒜泥醋汁和蒜片同吃，也可不配。看口味。
- 你也试试吧
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
羊肉煲与羊汤饭难点：膻味/肉柴/饭粒硬
【难点】羊蝎子、羊肉煲、手抓羊肉饭、新疆汤饭、羊肉抓饭——五个难点。
▍难点1：膻味重（最影响接受度）
原因：前期处理不到位；香料压不住。
解决：羊肉膻味靠前期处理，靠香料是压不住的——
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香，不夺味）；
⑥可以加几片橘子皮或陈皮同炖；
⑦八角桂皮要少放（容易夺味盖住羊肉的香）。
▍难点2：羊肉发柴
原因：
①炖煮时间过长或火太大；
②部位选错。
解决：
①羊蝎子要小火慢炖 60-90 分钟（时间到了自然脱骨）；
②全程小火微沸，不要大滚（大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑）；
③判断标准是筷子能轻松插透、有阻力但不费劲；
④羊腿/羊排这类部位炖 40-60 分钟就够，久了会柴；
⑤判断熟度宁嫩勿老（羊肉炖过了口感会非常柴）。
▍难点3：手抓饭/抓饭的饭粒硬/夹生
原因：
①米没泡；
②水米比例不对；
③羊油/羊汤没吸收进去。
解决：
①大米（或米+小米混合）要提前泡 30 分钟（新疆抓饭多用米和小米混合，米要长粒的）——不泡米心是硬的夹生；
②水米比例约 1:1.3（一次加足，中途不加水）；
③羊油要先煸出油（这是抓饭香气的主要来源）；
④羊汤要先炖好，把羊肉捞出，只用汤来煮饭（这样每粒米都吸到羊味）；
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