方形牛奶吐司（波兰种）
「方形牛奶吐司（波兰种）」的主料就是高筋粉、水，再配上酵母。过程属于烘烤，主要动作是冷藏、发酵。火候上大约需要35分钟。高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 制作酵头。所有面种材料一起混合均匀，包上保鲜膜接着盖上一块湿布，下入冰箱冷藏发酵。
- 发酵完成的状态。体积变大，有很多气泡，有拉丝。这样就可以用了。（一般需要一个晚上的时间）
- 高粉，糖，酵母，面种，牛奶加在一起（黄油和盐先不要放，后放）～开始用厨师机和面。先用最小档将粉和液体和匀，随后接着用2档。 注：牛奶不要一次性加完，先倒2/3，剩下的1/3根据和面的情况一点点加入。
- 面团三光后（扩展阶段），机器停下来，加入黄油和盐。将黄油和盐包在面团里，接着开机器揉面。黄油和盐要完全揉进去，揉均匀，直到完全扩展（手套膜）。
- 出膜时间：加入黄油后最快5分钟就能出膜。
- 拿出面团，用手收圆，收口朝下，放在容器里。包上保鲜膜盖上湿布，开始一发。我习惯在保鲜膜上写上开始发酵的时间。
- 发酵至两倍大，手沾面粉或水戳洞，洞不会回缩（回缩注没发好），旁边也不会塌陷（塌了注发过了）。
- 拿出面团放在揉面垫上，用手掌压扁初步排出空气。拿出称，称面团的重量，平均分成3份。擀开排气，一份份滚圆，盖上保鲜膜和湿布，松弛15分钟。
- 拿出一个面团，翻面。用手掌压扁，依旧用排气擀面杖从中间向上和向下排气，形成牛舌状，随后从上往下卷，卷成卷。三个面团都卷好，盖上保鲜膜和湿布，接着松弛15分钟。
- 时间到了后，将卷卷反面朝上，手掌压平，排气擀面杖依旧从中间向上和向下排出空气。随后从上往下卷2.5个圈。放吐司盒里，从中间开始放。三个卷都放入入盒中后，用拳头压一压，尽量使三个面团连在一起。
- 盖上保鲜膜，放到烤箱里第二次发酵。烤箱温度调到25度，底部放一盆热水。
- 二发发到模子8分满的时候拿出来，盖上盖子。预热烤箱175度，热风模式。温度到了以后将模子放入去（烤箱中间位置）。定时35分钟，中途不需要调整位置。
- 出炉后立即倒出侧放。
- 方方正正，上色也好。
- 组织也很好。
- 一炉烤两个的话35分钟也够了，不需要加时间。
- 面包粉1
- 面包粉2
- alsa酵母
- 谢谢观看
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹