双色蒸酿豆腐
家常做「双色蒸酿豆腐」，主角是老豆腐、虾仁，再配上鹌鹑蛋、葱姜、青红椒。操作上是典型的清蒸：剁、拌、搅、切。其中最要紧的一步大约需要8-10分钟。葱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 虾仁剁成细细的虾肉泥
- 肉末也相应的剁松散
- 将虾肉泥和肉末混合，加入剁碎的葱姜末
- 加入盐，生抽，料酒，白糖混合
- 敲入2个鹌鹑蛋，充分拌匀
- 顺着一个方向，将肉馅搅上劲待用
- 将老豆腐，切成方块，掏去中间的豆腐留着填馅
- 平底锅刷少许食用油，将豆腐放入去煎至4面金黄
- 煎好的豆腐块拿出，摆放在盘中，将搅拌好的肉馅填进去，上蒸锅，旺火煮开水后，中温火蒸8-10分钟便可
- 冲洗干净的青红椒，切细丁待用
- 平底锅少许油，将青红椒丁煸炒一下，之后加入适量开水煮开后，加一点点的生抽调味，湿淀粉勾芡上浆，煮至粘稠状态熄火
- 将勾芡的汤汁浇在蒸好的酿豆腐上面便可
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸蔬菜与蒸点心难点：发黄、出水、蒸不熟、干硬、营养流失
难点一：蒸蔬菜发黄、颜色变暗。原因是加热时间过长或蒸锅水汽不足。
①大火上汽后再放入食材；
②全程大火、盖严锅盖（蒸汽不足时锅里温度上不去，蔬菜就会在「焖」而不是「蒸」的状态下发黄）；
③蒸的时间要短（叶菜 30 秒-1 分钟、根茎类 5-10 分钟）；
④蒸好后立刻取出，不要在锅里焖着。判断标准：颜色仍是鲜亮的翠绿/橙黄。
难点二：蒸出来一盘水。
①食材洗完必须沥干；
②蒸盘底下垫竹签或架起（让蒸汽循环，蒸出的水能滴落）；
③蒸锅底部的水要换新（用久的水已经不干净）；
④蒸好后在盘边倒掉积水。
难点三：蒸蔬菜发苦、有涩味。
①芹菜、槐花、茼蒿、菠菜这类必须焯水去涩（沸水快速焯 30 秒-1 分钟，捞出过冷水）；
②苦味来自草酸和生物碱，焯水是最有效的方法；
③焯水时加几滴油（能锁住营养、颜色更好看）；
④老芹菜要撕去外皮的筋（老茎纤维粗、有苦涩味）。
难点四：盐蒸橙子不出汁、太干。这是常见的「水果蒸食」做法：
①橙子顶部切一个口（便于蒸汽进入和取汁）；
②放盐要少（盐会把橙子的水分吸出来，用粗盐或少量即可）；
③蒸 20-30 分钟（短了不出汁）；
④蒸完静置 3 分钟再喝汁（余温让汁渗出）。判断标准：橙肉软烂、汁水渗到盘里、入口不涩。
难点五：蒸蔬菜营养流失。
①减少蒸制时间是根本；
②用「蒸」代替「煮」（煮会溶出更多水溶性维生素）；
③蒸出的汤汁不要倒（可以留着喝或做汤底，维生素都在里面）；
④选当季蔬菜（
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