花生太妃糖
做一道「花生太妃糖」，需要水饴、花生。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌。其中最要紧的一步大约需要44分钟。按食养的说法，水饴味甘性平；花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 除花生以外，所有材料放锅里，黄油不解冻。图上是一个20cm的普通不粘汤锅。
- 2000火力（这个炉火锅默认火力是1600），熬了5分钟后，到达最高液面。和2.5升刻度持平，搅拌不紧不慢，所以锅的大小2.9-3升比较稳妥。
- 12分钟，液面下来了，颜色变浓黄色。
- 15分钟后，颜色进一步变深。
- 17分钟，变成棕色了。
- 插上温度计，这时候18分钟了，颜色变化很快，将火力调小到1600（火锅的默认火力档位），温度计显示温度为159.5。这时候起锅的话，糖就是脆的了，继续熬的话甜度会进一步降低。在这之后要加速搅拌，尽可能让糖液均匀。
- 19分钟时，深棕色了，这时候一定是不太甜并且脆的口感了。但是想要尽量降低糖的甜度的话，可以继续熬到172-173度。一定要快快的搅拌，别停下，否则糖液焦底会发苦。
- 20分钟时，温度到173。离火，眼看着温度计跳到174度。离火后继续搅拌，同时加入花生。
- 三下五除二翻拌均匀。
- 25分钟时，整形完毕——加入28金盘整形，趁它还烫用刮刀这里压那里压，挺好整形的。这个糖油多，而且又旺火熬，表面有浮油，用厨房纸吸掉。
- 过个1-2分钟，将糖倒到砧板上（刮板插入金盘边缘，翘一下就出来了，因为有油粘不牢的），油纸擦擦油。
- 切糖：烤箱设80度，糖块切成几段下入烤箱保温，切完一条拿出来1条，快速切完。看看时间，总共过去了44分钟。完工
- 一共150-155颗糖的样子，重量1250多，即使只有400克花生也肯定够1250。
- 用如图的这个厚麦饭石锅（20cm，容量2.9升），加热时间会比普通不粘锅长，到达沸腾状态要12分钟。我立刻将火调大到2200。
- 厚锅，2200，搅拌速度也得稍快。一直旺火，快速搅拌，胳膊要废的感觉。最后距离开始熬糖27分钟时整形完毕
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
零食坚果类难点：琥珀核桃/开口笑 挂霜失败/不脆/粘连
【难点】琥珀核桃、开口笑、小米锅巴、椒盐皮皮虾这类零食，四个共性难点。
▍难点1：挂霜/挂糖浆失败（琥珀核桃最典型）
原因：糖浆温度不对；或坚果水分没烘干。
解决：做琥珀类必须先把坚果彻底烘干或炒干——有水分就挂不住糖、而且糖浆会炸溅。糖浆熬到能拉丝的深色立刻裹入坚果，快速翻拌让每颗都包一层，摊开晾凉就成硬脆的琥珀壳。
关键：糖浆一旦过火就发苦，颜色变到焦黑就来不及了。判断是琥珀色/深棕带光泽即可。
▍难点2：糖衣一碰就掉/粘连（回软）
原因：糖浆熬得不够（软糖阶段）；或没完全冷却就密封。
解决：糖衣要脆就熬到「硬脆阶段」（比做沙琪玛更高温），冷却后会硬脆。必须完全凉透再密封，热的时候密封会回软、有水汽凝结。密封后放干燥处避免受潮。
▍难点3：开口笑/炸点心中间不空、不开花
原因：面团含水太多；或油温不对；或面团没松弛。
解决：面团含水量要低（比常规面点更干），松弛够时间；油温要够高
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