绵润戚风蛋糕
绵润戚风蛋糕是道家常菜，核心用料是低筋面粉、鸡蛋带壳，再配上小半勺白醋。做法以烘烤为主：搅、烤、拌。前后大约需要60分钟。从食养上讲，低筋面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 称好材料后预先将低粉过筛两次。
- 蛋黄糊制作： a将蛋白蛋黄分离，分别盛放在两个干净的不锈钢打蛋盆中。 b在蛋黄中加入牛奶和盐打散，顺时针打至起泡泡。 c如左图，这时边顺时针搅拌边加入植物油。 d搅拌至均匀有细密泡泡，Z字形走向搅拌和顺时针搅拌交错进行。 b之后筛入低粉，小幅度抖动打蛋器，搅拌至无干粉，如右图，随后用顺时针打圈法搅拌至均匀，但不要过度搅拌。
- 蛋黄糊完成，待用。
- 制作蛋白霜： a打发蛋白，将白醋下入蛋白中晃一下，高速打发起粗泡后加入三分之一砂糖，继续打发至蛋白液体积膨胀2倍，加入三分之一砂糖，接着打发到泡泡细密体积又膨胀了加入最后剩下的砂糖，改低速打发至8分湿性发泡，最后整理气泡，逆时针转动打蛋盆，打蛋头不动。感到阻力明显增加，提起打蛋头蛋白有个小弯钩，蛋白打发好了。 b预热烤箱180度5分钟。
- 将蛋白霜和蛋黄糊混合： 先取三分之一蛋白和蛋黄糊翻拌均匀，接着加入蛋白盆中翻拌均匀，此时的蛋糕液体饱满充盈，证明比较成功，没有明显消泡，蛋糕糊就完成了。
- 将蛋糕糊从高处加入戚风模具中，抹匀表面，有点不平整没有关系，膨胀起来就没有了。振动模具消除大气泡，拿起从几公分高处让模具自然落下，几次，表面无明显气泡便可。
- 模具入预热好的烤箱，150度60分钟。出炉马上从30公分左右的高处让模具自然坠落，立刻倒扣与凉架上，完全冷却后脱模。如果满模预先找两个大汤碗比较重的（或者书）摆好位置，间隔距离20公分，将蛋糕模具倒扣与两碗之间。
- 事先准备好一个大小合适的物品帮助脱模，水杯这类都可以。徒手脱模，将蛋糕边缘用手轻轻推开，直到感觉松动了，模具放在水杯上将模具往下轻轻按压，蛋糕就出来了。接着用脱模刀或者抹刀将蛋糕底部脱离便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口