冬瓜酥肉汤
做一道「冬瓜酥肉汤」，需要冬瓜、二刀肉，再配上仔姜、木薯粉、鸡蛋。做法沿煲汤的思路展开：切、腌制、炸、煮。入口鲜香、不腻，汤色清亮。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，二刀肉味甘性平。
食材
步骤
- 冬瓜去皮切薄片，冲洗干净控干水分水分待用。葱白切成段，葱绿切葱花。姜切薄片，仔姜切末待用。
- 二刀肉切厚片，清水浸泡一会儿去除血水。接着用料酒、葱白段、姜片腌制10分钟去腥。
- 10分钟后丢弃葱段和姜片，倒去料酒。将肉片稍微挤干下水分。下入适量的木薯粉、面粉和玉米淀粉（1:1:1），接着敲入一枚鸡蛋。充分抓匀，上糊。
- 锅烧热起油，油量要多一些。待油温烧至7成热下入裹好浆的肉片。旺火炸1分钟后转文火继续炸5分钟，盛出。接着烧热炒锅至油温达到9成热接着次下入肉片复炸1分钟后盛出。
- 待肉片稍稍放凉后切厚片，锅中加入适量的水，待水开后下入酥肉中温火盖上盖炖煮7分钟后揭盖，下入紫菜，接着下入冬瓜片转旺火继续煮5分钟。
- 期间放鸡精、盐、白胡椒粉调味便可。起锅撒上葱花点缀。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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