番茄鱼丸汤
番茄鱼丸汤（做法2）
做一道「番茄鱼丸汤」，需要如下。做法沿水煮的思路展开：切、搅。成菜嫩滑、浓郁、鲜香，原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，如下味甘性平。
食材
步骤
- 鱼丸 1.葱白和姜片切小块，下入搅拌机，加30-50ml清水，打成姜葱水，滤渣后待用 2.鲈鱼肉去皮切成块，用搅拌机打成鱼蓉，期间分三次加入姜葱水，让鱼肉吸收水分 我用的是鲈鱼，刺比较少，你们也可以换成别的鱼 3.将鱼肉加入大碗，加盐、白胡椒粉、米酒、鸡蛋清、淀粉和油，顺一个方向搅拌15分钟至鱼肉上劲 检验鱼肉是否上劲的方法：用一个比较深的小锅装一锅水，挖一小勺鱼肉下入水里，如肉浮起来，则注已上劲，反之就没有。 4.取一将鱼蓉，从虎口挤出，用圆勺舀出鱼丸后下入冷水中，按此步骤挤完所有鱼丸 点火加热加热，水沸后转中温火煮5分钟，煮至鱼丸熟透浮起 煮熟的鱼丸滤干水后可以冷冻保存，一周内吃完
- 番茄鱼丸汤 1.番茄底部划十字刀，浇开水烫5分钟后捞起剥皮 取4颗番茄切成块，用搅拌机打成泥，剩余1颗切成小丁待用 2.洋葱切成小丁，和蒜头、姜片一起打成泥 锅烧热下油，中温火煸出香味洋葱泥，煸炒3分钟左右 3.加入番茄泥文火煸炒3分钟，加番茄酱、冰糖和盐调味，接着加入开水 水沸后下鱼丸、番茄丁、魔芋丝、金针菇和切成片鲜菇，煮5分钟，起锅撒上香菜碎便可 煮好的番茄汤底鲜香浓郁，空口就能喝下一大碗。 配米饭更是酸香开胃，妥妥的下饭。 而且鱼丸柔嫩滑软，没有一根刺，宝宝也能放心吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才