黑莓果酱夹心奶油蛋糕卷
做一道「黑莓果酱夹心奶油蛋糕卷」，需要鸡蛋、牛奶，再配上可可粉、黑莓果酱、吉利丁。做法沿烘烤的思路展开：拌、冷冻、烤、搅。火候上大约需要2小时。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先将慕斯围边借助蛋抽手柄围成小圆柱，底部用保鲜膜封住，这是用来做蓝莓夹心的，没封好会漏出来噢~
- 拿出淡奶油，加热至45度，加入提前泡软的吉利丁翻拌均匀。
- 黑莓果酱提前拿出冰箱，在淡奶油里加入果酱，并充分拌匀，装入裱花袋，准备挤夹心啦！
- 将裱花袋内的果泥糊挤入小圆柱内，放入冰箱冷冻2小时。
- 低筋粉和可可粉混合均匀过筛，将蛋清与蛋黄分离待用，28*28烤盘铺油纸准备好。
- 将15克细砂糖一次性加入蛋黄里，搅拌成均匀的蛋黄糊。
- 将15克细砂糖一次性加入蛋黄里，搅拌成均匀的蛋黄糊。
- 将过筛好的粉类材料分次加入蛋黄液，轻轻翻拌均匀，注意要将结块全部压碎翻拌均匀噢~
- 50克细砂糖分次加入蛋白中打发至蛋白霜小尖勾（即湿性起泡）。
- 取1/3的蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀后，将混合面糊倒回大份蛋白霜的容器里，用刮刀轻轻快速翻拌均匀。
- 将混合好的面糊从高处加入烤盘，稍稍抹平，下入预热好的烤箱，175度烤12-15分钟。
- 蛋糕胚烤好啦！烤箱拿出烤好的蛋糕，覆盖油纸倒扣，撕下底部油纸静置冷却。
- 一次性在300克淡奶油里加入20克细砂糖，打发至硬性发泡，加朗姆酒调味（可不加）。
- 将冷却后的蛋糕卷修去两边，抹上一层奶油，不规则下入冻硬的黑莓夹心，接着盖上奶油，包裹住油纸卷起蛋糕，冰箱冷藏2小时定型
- 拿出定型的蛋糕卷在表面用锯齿刀修出条纹，挤上奶油和放上水果撒上糖粉装饰，美味的黑莓果酱蛋糕卷就做好啦~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口