黑猪蹄膀菌菇汤
做一道「黑猪蹄膀菌菇汤」，需要黑猪蹄膀、干杏鲍菇片，再配上葱姜。做法沿煲汤的思路展开：切、煮、炖。做好后软糯、鲜香、不腻，汤色清亮。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 干杏鲍菇片和香菇冲洗干净，随后用清水浸发1小时
- 盛出后冲洗干净切成片。浸发的水滤去泥沙后，待用
- 黑猪蹄膀入沸水汆煮5分钟
- 撇去浮沫，随后盛出冷水冲洗下
- 将猪蹄膀下入锅中，加入滤净的浸发干杏鲍菇片香菇的水和适量的清水，加入葱段和姜片
- 水开后加少许料酒，文火炖1个半小时，接着下入浸发好的杏鲍菇片和切好的香菇片，煮开后文火焖10分钟，放盐便可
- 因为加了浸发干杏鲍菇、香菇的水，所以汤很香很鲜，有种干菌菇特有的香鲜味，吃完一碗后很补热量哦
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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