无鸡蛋版曲奇饼干
做一道「无鸡蛋版曲奇饼干」，需要低筋面粉、杏仁粉。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、切。入口蓬松，奶香浓郁。火候上大约需要30分钟。容易翻车的地方是完全融合后就停止不要过度打发。低筋面粉味甘性平；杏仁粉味甘性平。
食材
步骤
- 黄油软化要到位，刮刀划过没有阻力感和颗粒感，否则很难挤。（如果在冬天可以坐温水软化，万一软化过渡成水状接着下入冰箱冷藏一会后接着软化） ps：先将白糖+牛奶加热融化后放凉待用！
- 黄油打发蓬松羽毛状体积稍微有点大了。
- 放凉后的糖水，分2次加入打发。
- 完全融合后就停止不要过度打发。
- 筛入面粉，杏仁粉和盐可以不用过筛的。
- 用切拌手法温柔的翻拌均匀，千万不要过渡搅拌！以免起筋！
- 用一次性裱花袋完全不会破，面糊可以分两次挤，这样容易挤花。
- 140度中层30分钟，慢烤！温度不要过高，不然会使花纹消失。）根据自家烤箱温度设定。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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