牛肉干
牛肉干（做法3）
牛肉干是道家常菜，核心用料是牛肉、咖喱粉，再配上生姜、葱结、孜然粒。做法以烘烤为主：切、浸泡、煮、烤。前后大约需要30分钟。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉常温解冻后冲洗干净，将牛肉表层的粘膜部位剔除，分切成2.5-3CM厚度的大块；锅内坐水，下入拍松生姜、葱结、1小茶匙花椒粒，水开后将切成块牛肉下入，淋上一勺料酒，血腥浮沫溢出后盛出，用温热水冲净附着牛腩的浮沫，控水待用
- 将牛肉块下入炖煮锅中，炖煮香辛料用温热水稍加浸泡抓洗，投入锅中，冰糖入锅，锅中添添入清水，水量以略平肉材面为准，淋入生抽、老抽，锅中材料拌匀，旺火煮开将浮沫撇清后转中文火加盖焖煮约30分钟熄火，将牛肉浸泡在卤汁中过夜（冬天室温下存放夏天需搁置冰箱）
- 将浸泡过夜的牛肉带汤汁一同煮开，将牛肉块盛出控干水分汁水平铺在烤架上，将蜂蜜、大喜大牛肉用烤肉酱、食用油混合（比例约为
- 5：1：1），将混合酱汁均匀涂刷肉块正反面
- 烤箱预热180℃，将肉块下入上下火烤制，牛肉油脂溢出水分收干后拿出（约20分钟，中途翻面加刷混合酱汁）；将牛肉接着改刀成大颗粒状
- 将五香牛肉粒下入大碗中，撒上煸出香味孜然粒、加入咖喱粉掂拌均匀；将牛肉粒平铺烤盘上回炉加烤3-5分钟至香味溢出，拿出摊凉
- 制作糖果牛肉粒，烤箱专用锡纸裁剪成糖纸大小，将咖喱五香牛肉粒包裹进去，两头拧紧便可。摊凉后的牛肉粒也可以直接装瓶密闭保存
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉要切薄片腌制，烘烤温度决定成败
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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