泡菜鱼片（汤菜）
【温馨煮艺】泡菜鱼片（汤菜）
家常做「泡菜鱼片（汤菜）」，主角是芭莎鱼柳、泡菜，再配上泡姜、香葱、生姜。操作上是典型的快炒：腌制、切、炸、煮。其中最要紧的一步大约需要2分钟。从食养上讲，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 将鱼柳解冻，冲洗干净，挤去多余的水分；斜刀片成鱼片，用食盐5克、花雕酒2汤匙、胡椒粉少许抓匀腌制一会儿；接着加入少许水淀粉抓匀待用；
- 泡菜改刀切成细丝（芥菜、白菜）、切成片（萝卜）；泡姜、生姜切成片，泡椒剁碎，香葱拍一下切成段，大蒜拍裂待用；
- 小油菜择好、冲洗干净，蘑菇改刀（正好有口蘑，就加了进来。）待用；
- 起锅加适量食用油烧热，下花椒、八角炸香；随后下切好的泡椒、泡姜、生姜、大蒜爆炒，炒出香味，随后下泡菜煸炒，加适量花雕酒、淋入红油继续煸炒；
- 下适量高汤（或清水），加食盐、胡椒粉、白糖调好味（如用清水可加适量鸡精），旺火煮开后下豆腐块儿煮2分钟；下入鱼片，用手勺慢慢推散、滑开，煮开后煮1分钟；下入蔬菜，尽量让蔬菜进入到汤里，开锅后煮约30秒，淋入少许香油便可起锅；装盆后撒葱花、香菜碎。
- 上次的图片。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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