炒春笋
炒春笋（做法1）
做一道「炒春笋」，需要春笋、五花肉，再配上少量各色辣椒、蒜、姜。做法沿快炒的思路展开：切、煎、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；半根春笋味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜春笋
- 用刀从中间切下笋皮，剥开
- 切好的春笋加盐飞水
- 过冷水
- 准备好配菜 （没五花肉，可以用其它肉）
- 起炒锅，将肥肉煎干
- 煎干下入蒜末姜，瘦肉，爆炒两分钟，加入控干水分水的春笋，
- 炒至笋微微焦黄，下入酱油
- 加入各色辣椒爆炒 生粉白糖添入清水，勾芡汁
- 起锅盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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