🇰🇷完美复制韩国oni的自制辣白菜-韩国泡菜
「🇰🇷完美复制韩国oni的自制辣白菜-韩国泡菜」以大白菜、水为主料，再配上小葱、小头随意大蒜、中号半个。做法走的是水煮的路子，依次腌、切。入口爽脆、酸辣，清爽适口。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 食材鉴赏： 1. 辣椒粉用的是这个，一定要用韩国辣椒粉，Pyramide韩国超市K-Mark买的。印象中500g是3欧多一点，和另外一个牌子同分量都是中国产的。有一个韩国产的，但是一公斤一包太多，就买了这个小的。中国超市很多也有卖韩国辣椒粉，一般分量都比较大。 2. 鱼露用的是这个，陈氏1欧一瓶，应该什么牌子的鱼露都可以。 3. 腌白菜用的盐，最好不要用精盐，太粗的海盐也很难抹均匀，推荐用这种介于精盐和粗盐之间的海盐。 4. 鸭梨或者韩国梨都可以，法国梨不确定因为汁水没有亚洲的梨多。 5. 最好用上面那种小虾皮，没有的话用下面那种日本木鱼精，都有提鲜作用。在韩国超市都有卖。 6. 蒜最好用紫色的，早市买，一般比超市的白蒜头大很多。 7. 最后装泡菜的玻璃罐就是这个甜品的剩余物，可以装进半颗白菜。Monoprix有卖。
- 大白菜不用洗，从根部切十字，将白菜切成四瓣。 白菜上半部分不用切，用手撕开便可。
- 切开之后是这个样子。
- 白菜放手中，打开每一瓣白菜叶，均匀撒上海盐。
- 白菜处理好之后放在沙拉盆里静置。盐会慢慢释放白菜中的水分。 每两三小时可以翻身一次，直到白菜360度都变得软塌塌。
- 变软之后认真检查是否所有的水分都泡出来了。 打开白菜根部试试能不能掰断，如果可以，注还有水分。 水分脱光的白菜是无法掰断的。 处理好的白菜一定要尝一下咸度，如果觉得太咸，可以用水泡几个小时将盐泡出来，直到咸度刚好为止。 如果不够咸，可以泡菜做好之后接着加，所以可以直接进入下一步骤。
- 白菜出水完毕之后晾干。 可以像这样晾在沙拉盆上面摊尸法正反面晾干。 着急的话用干净的厨房毛巾，或者厨房纸将每根菜叶擦干。 一定每根叶子都擦干否则泡出来的白菜可能会不脆。 到这里为止白菜暂时就准备好了。
- 酱汁的第一步是将一汤匙糯米粉和一小杯白水充分拌匀，冷锅倒进去中温火加热至糊状。 这个糯米水会使你做出来的泡菜汁绵绵的，而不是水水的。所以可以用同等量的白粥代替。 而且它完全不会影响泡菜最后的爽脆。
- 煮好的糯米水倒进搅拌机，连带切成碎的半个洋葱，5头大蒜，半个鸭梨，5片姜，打成泥状。 没有搅拌机的同学就辛苦一点用强壮的手臂剁碎，接着用一个勺子背面磨烂，越泥越好！
- 步骤9里面的泥打完之后倒进沙拉盆，加入切成碎的3根小葱，一个胡萝卜丝，同量白萝卜丝，韩国辣椒粉3个汤匙，一汤匙鱼露，一汤匙砂糖，用韩国小虾米的话一汤匙小虾米用水泡一下，将水倒进沙拉盆，将小虾米剁碎也倒进沙拉盆(或者日本木鱼精粉一汤匙)。
- 并且搅拌成这个美丽的样子。尝一下，已经有泡菜的味道了。
- 将干爽的白菜一颗一颗放入盆里，打开每一片菜叶，将步骤11里面美丽的样子均匀涂抹到每一个角落。 处理好的白菜先不用装进罐头，因为如果最后还有剩下的美丽，可以接着给每颗菜加一点直到将美丽用完。 我第一次很担心会手臭，后来发现是杞人忧天，不会手臭的，直接下手！
- 最后将新鲜的泡菜装进干净无水的玻璃罐，塑料保鲜盒，只要可以密封的容器都可以，只要确保干净无水。我看韩国oni用过塑料盒，坛子，金属大饭盒，都可以做。 放入去之后用手或勺子背压，将下面的气泡都压出来，保持白菜不超过表面的汁水，罐子最好填充到九分满。关盖大吉。 汁水多点不怕可以留着做泡菜豆腐汤。
- 室温(20°-25°)静置3/4天，打开用勺子压一下可以看到大气泡。就是发酵成功。 切一块出来尝一下，应该是酸酸辣辣甜甜咸咸的。 室温越高发酵越快，因此可以放在阴凉处发酵，实在不行冰箱也可以发酵，同理，发酵时间会长，可能要一个礼拜才会发酵成功。 做好的泡菜放在冰箱保存，减缓发酵速度。 不开盖的情况下我最久试过两个月。口感和味道依然很好。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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