卷心菜炒韭菜鸡蛋
这道「卷心菜炒韭菜鸡蛋」用料不复杂：卷心菜、就够了韭菜，再配上料酒。烹饪顺序按快炒来——切、打散、炒。按食养的说法，半个卷心菜味甘性平。
食材
步骤
- 卷心菜切成细丝待用，个人觉得越细越好。
- 韭菜冲洗干净切成段，也是越小越好。
- 鸡蛋打在碗里，加点盐接着放入去切好的韭菜充分拌匀后打散。
- 点火起炒锅（少许油就行）将打好的蛋液中温火炒成鸡蛋碎盛出。
- 开旺火，放入去比刚才多点的油，下入切好的卷心菜旺火急炒，这个时候我喜欢先放点盐进去，炒起来比较快。
- 卷心菜变色变软了之后接着将炒好的鸡蛋放入去快速煸炒几下。
- 临起锅前趁着旺火喷点料酒到四周，不需要太多。喜欢吃鸡精的可以放点，我个人觉得这些东西能不吃还是不吃的好。
- 好了，盛盘起锅咯。颜色上比单纯的卷心菜炒蛋好看，而且如果你放的是本地韭菜，味道会很香~
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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