虾仁排骨干贝香菇粥
做一道「虾仁排骨干贝香菇粥」，需要干贝、香菇，再配上大米、小葱、姜丝。做法沿水煮的思路展开：煮、腌制、炖。做好后绵软，温润不腻。按食养的说法，葱味甘性平；粒干贝味甘性平。
食材
步骤
- 干香菇前晚泡软（第一次泡的水扔了，洗干净接着泡的）干贝冲洗干净泡着，煮白粥底，此时放了一半的虾油（刚好前晚炸了一点虾油）
- 中途放干香菇和泡的水以及干贝和泡的水。排骨过水冲洗干净后一起下入。期间处理虾仁，虾仁用葱姜料酒腌制一会，接着放盐抓得发黏，冲洗干净放盐白胡椒粉一点糖腌制待用，炸虾油，炸好后直接放锅里，虾头可以放锅里一起煮，也可以炸完直接吃，香酥好吃。
- 因为今天是早上起来煮，中午才吃，所以用电饭锅煮的，一直处于保温状态在煲（可自行选择砂锅，炖锅等）。快好时放了盐，白胡椒粉，五香粉调味，要吃前几分钟电饭锅改煮饭键下入虾仁和葱花（也可以放点香菜或者芹菜丁，看个人喜欢）这样虾仁才会嫩，以前我都是先放了虾仁煮，所以吃起来口感老，虾仁去壳吃起来更方便。
- 急着吃，随便拍了两张。
- 接着来一张嘿嘿
适合什么人吃
烹饪难点
米提前泡，开水下锅，小火熬到出米油，不停搅防糊底
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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