美味牛奶馒头
做一道「美味牛奶馒头」，需要面粉、牛奶，再配上酵母、食用碱。做法沿清蒸的思路展开：发酵、蒸。其中最要紧的一步大约需要10-20分钟。容易翻车的地方是最后像包包子一样收口，搓圆，一定要裹一层干粉，这样面团更容易变光滑。按食养的说法，面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 将白糖加入牛奶中加热融化，取一小部分牛奶，放至温热后将酵母加入融化后静置5分钟，五分钟后将牛奶和酵母液、面粉揉成光滑的面团
- 我一般用厨师机揉10-20分钟，面团不要太干，因为一次发酵后还需要加干粉揉面。
- 揉成光滑的面团后盖上保鲜膜进行第一次发酵
- 发酵至原来的两倍大小接着加入猪油和食用碱揉面，如果是手工揉，可以将食用碱先用猪油融化后接着加入面团中。我是接着用厨师机2档揉20分钟，期间分两到三次加入总量约为20-50克的面粉，具体用量看面团的干湿程度而定。
- 揉好用将面团分成六分，随后开始用手揉面。
- 转圈圈揉呀揉，主要目的是为了将面团中的气体排除，这样蒸出来的馒头表皮才会更光滑。我一般每个面团接着揉150-200下。揉的过程还要不断的加入干粉，当然每次都只要一点点。
- 将揉好的面团一分为二，随后开始整形，像视频中这样将面团的边缘往里收。
- 最后像包包子一样收口，搓圆，一定要裹一层干粉，这样面团更容易变光滑。
- 整完形后是不是又圆又光滑
- 下入锅中醒发15分钟，天气冷的时候可以放点热水在下边。
- 冷水蒸，水开后蒸12-13分钟，熄火后接着焖1分钟，开锅，绝对不会回缩。
- 白白胖胖，视觉感还是不错滴！
- 松软有弹性，一斤面我分成12个，早餐牛奶一杯，水煮鸡蛋一个，苹果一个，馒头一个，低热量，还保证了足够的蛋白质和维生素，绝对健康的营养早餐，如果怕胖可以不放糖。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头