茶树菇牛五花（视频）
做一道「茶树菇牛五花（视频）」，需要牛五花、干茶树菇，再配上小米辣、蒜苗、大葱。做法沿快炒的思路展开：泡发、切、腌制。成品入味，吃起来咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要1-2小时。容易翻车的地方是最后加入切好的蒜苗，快速煸炒便可熄火起锅，最后的时间一定要将握好，蒜苗炒太软了不好吃。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 备料
- 茶树菇提前用水泡发，约1-2小时，随后滤干水分待用。
- 姜切成细丝，蒜切成片，大葱切成段，蒜苗和杭椒都斜切成小段
- 牛五花在室温下放到半解冻状态，切薄片（牛肉全解冻软了就不好切了）
- 加入2勺老抽、2勺生粉，3勺清水，2勺料酒
- 翻拌均匀后腌制15分钟。
- 锅烧热，加入少许油，牛五花本身会爆出些牛油，所以无需放太多油
- 加入牛五花，划开，让牛肉均匀沾上油，防止粘黏在一起
- 牛五花断生变色成型后，接着稍微煎一会儿，让油脂多出来一些，这样口感更香
- 待牛五花变得颜色微黄后，将肉盛出待用，留底油在锅中
- 炒锅里下姜丝、蒜片、葱段和小米辣碎，爆香
- 下茶树菇，注意要尽可能滤干水分，防止溅油烫伤
- 下杭椒段，旺火煸炒至熟透炒软茶树菇
- 加入炒好的牛五花，快速煸炒，使两种食材的味道快速融合，相得益彰。
- 加上蚝油、生抽，继续旺火煸炒均匀至入味
- 最后加入切好的蒜苗，快速煸炒便可熄火起锅，最后的时间一定要将握好，蒜苗炒太软了不好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蔬菜汤与西式汤羹难点：汤不鲜、不浓、发黄、油腻、罗宋汤不正宗
难点一：汤不鲜、没味道。这是「水煮菜」和「汤」的根本差别。三个手法：
①必须炒香（洋葱、番茄、胡萝卜要先用油炒出红油，这是汤底的灵魂，直接生水下锅汤是生的）；
②菌菇泡发的水别倒（香菇、平菇泡发的水是天然味精，滤掉沉淀后直接入锅，汤鲜度提升一个档次）；
③分批下料（先下耐煮的（胡萝卜、土豆、豆类），后下快熟的（叶菜、番茄），一起下会烂成一锅糊）。
难点二：汤不浓白（想熬奶白汤）。核心是乳化原理：需要油脂 + 剧烈翻动 + 持续沸腾三要素。
①汤里要加一点油（这是奶白汤的物理基础，没有油脂无法乳化）；
②大火滚沸（小火微沸出的是清汤不是白汤，两者原理相反）；
③用勺子不断舀起汤汁浇在食材上（制造翻动，让油脂把蛋白质和水乳化成乳白色）；
④食材要够碎（鸡肉骨头、猪骨、鸡架）并先焯水去血沫。判断标准：汤呈乳白色挂在勺背上能挂住。
难点三：西式汤（罗宋汤、洋葱汤）味道不正宗。核心有三点：
①必须炒番茄酱（番茄去皮切丁后要用油慢慢炒到出沙出红油，这一步决定了整碗汤的颜色和酸甜基础，不能省）；
②洋葱要炒到焦糖化（罗宋汤的甜味来自洋葱炒到深褐产生的焦糖，生的洋葱只有辛辣没有甜）；
③最后加一点番茄沙司或番茄膏（增色增酸，这是专业做法，家庭用番茄酱替代也可）。
难点四：洋葱汤发苦。原因是洋葱炒糊了。洋葱要中小火慢炒 15-20 分钟到深褐色，中途绝不能走开。补救：一旦发苦无法挽救，只能倒掉重来。
难点五：蔬菜汤油腻。来源：
①用了肥肉或大量油；
②没有撇油。解决：①用瘦肉或纯骨头（想奶白汤就用带皮的鸡腿、猪筒子骨，但汤熬好必须**冷藏一夜，把表面凝固