酱牛肉
酱牛肉（做法22）
家常做「酱牛肉」，主角是牛腱子肉、老抽，再配上姜、八角。操作上是典型的水煮：煮、浸泡、切。口感入味，温润不腻。其中最要紧的一步大约需要2小时。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜的牛腱子肉，冲洗干净，用热水焯五分钟，去血沫和杂质。
- 冲洗干净的牛肉下入高压锅，加入适量盐，鸡精，冰糖，老抽，桂皮，八角，花椒和姜片。
- 添入清水，没过牛肉便可，开煮肉档，25分钟。
- 煮好的牛肉，放在汤里浸泡两小时，更入味。
- 煮好的牛肉，要自然晾凉。
- 切成片，配上料汁更好吃。
- 就这样切成片也不错哦。
- 煮过的汤拿出调料和杂质，晾凉后冷冻，下次用老汤煮味道更好。
适合什么人吃
烹饪难点
卤要小火不能大滚，牛肉凉水下锅
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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