三鲜白菜卷
家常做「三鲜白菜卷」，主角是前腿肉、大白菜，再配上干木耳、胡萝卜、蒜头。操作上是典型的清蒸：切、剁、蒸、泡发。成品爽口，吃起来鲜香不腻。火候上大约需要20分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；前腿肉味甘性平。
食材
步骤
- 干香菇和干木耳分别泡水半个钟。
- 大白菜冲洗干净切断较硬的梗。
- 白菜梗剁碎丁。
- 前腿肉冲洗干净切成片。 尽量选择三分肥七分瘦的部位，这样蒸后口感才不会柴。
- 细细剁碎。
- 泡发好的木耳剁碎。
- 同样处理好香菇。
- 胡萝卜去皮切成小丁。
- 将白菜梗、木耳、蘑菇和胡萝卜加入搅拌碗里。
- 加入盐和前腿肉，腌制20分钟左右。
- 烧一锅水，水开后加入一点点植物油，将白菜叶烫约30秒。
- 稍稍控干水分后，裹入适量馅料。
- 卷铺盖一般裹紧。
- 两端收一收，防止馅料蒸的时候漏出。
- 依次做好剩余的白菜卷。
- 冷水上锅，水开后旺火蒸约15分钟。
- 蒸的时候咱们来调芡汁，先拌一碗淀粉水。
- 大蒜切末。
- 锅烧热少油，加入蒜末煸出香味。
- 加入淀粉水。
- 加入生抽，文火煮开后熄火。
- 浇在蒸好的白菜卷上面，大功告成咯~
- 鲜美爽口的味道，挡也挡不住~
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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