虾仁笋
【水晶虾饺】虾仁笋
「虾仁笋」的主料就是澄粉、木薯粉，再配上馅料、虾肉、肥肉沫。过程属于清蒸，主要动作是切、搅、拌。火候上大约需要20分钟。关键一步是澄粉+木薯粉用沸水混合，一定要沸水。澄粉味甘性平；木薯粉味甘性平。
食材
步骤
- 肥肉沫沸水穿一下
- 笋片沸水穿熟，切成小丁
- 虾肉切成小丁
- 1勺盐，用手捏，捏到起浆后加入10克生粉继续捏
- 笋丁、猪肉末充分拌匀后加入虾肉丁+姜末；依次加入糖、盐、猪油充分拌匀后接着加入香油搅拌
- 澄粉+木薯粉用沸水混合，一定要沸水！
- 搅拌搅拌后保鲜膜盖5分钟后加入5克猪油揉搓成面团；盖上保鲜膜，醒20分钟
- 13-15克面皮
- 擀皮，包～
- 包的不太好看…有点难包～
- 上锅蒸6分钟
- 记得蒸的时候每个饺子下面垫一片胡萝卜～
- 我在蒸的时候煮了奶茶，先将红茶装入袋子
- 开水+茶包煮开后加牛奶继续煮，沸腾后加一点盐～（很少很少很少的盐，爱喝甜的可以加糖）
- 盛盘～
- 沾醋～下次馅料中我准备接着加一点虾泥～
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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