自制榴莲酥
家常做「自制榴莲酥」，主角是榴莲肉、奶粉，再配上高筋粉、低筋粉、牛奶。操作上是典型的烘烤：搅、炒、冷冻。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，榴莲馅：味甘性平；榴莲肉味甘性平。
食材
步骤
- 买了个大榴莲
- 去皮 剥肉
- 榴莲肉去核
- 榴莲肉放奶粉 澄粉 用勺子搅成泥
- 不粘锅烧热放黄油
- 文火煸炒 至水气减少 馅粘稠
- 放冰箱冷冻1小时
- 水油皮除黄油外所有材料放面包机和面档和10分钟后 下入黄油继续和至出膜 装入保鲜袋 放冰箱冷藏二小时
- 黄油切小丁 放低筋粉抓匀下入保鲜袋擀成
- 5cm厚长方形 放冰箱冷藏
- 水油皮从冰箱拿出 擀成长方形 能包住黄油便可
- 包住黄油 周边捏好 边压边擀成长方形
- 将两边折起
- 叠好 用保鲜膜包好 下入冰箱30分钟 在擀成长方形 叠好 包好 下入冰箱 反复三次
- 酥皮擀成薄薄长方形 切方块 每片放炒好的榴莲馅
- 周边抹上蛋清 折好 用叉子压压紧
- 抹蛋黄液 用牙签将表面扎N下 排气 烤箱上下火200度提前10分钟预热 下入烤盘 10分钟后上火调至180度 下火调至170度 烤12分钟 随时查看
- 熄火
- 酥酥滴 浓香榴莲酥
- 在来张
- 早餐
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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