榴莲酥
榴莲酥（做法1）
榴莲酥是道家常菜，核心用料是面粉、榴莲肉。做法以烘烤为主：冷藏。前后大约需要60分钟。从食养上讲，面粉味甘性平；榴莲肉味甘性平。
食材
步骤
- 准备好食材
- 先做水油皮；面粉125克，下入15克白糖，35克黄油，
- 加50克清水，
- 揉成光滑的面团，保鲜膜盖住，冷藏60分钟，
- 接着做油酥；90克面粉，加45克黄油，（现在是夏天，稍微放置一下，黄油就会融化）
- 揉成光滑的面团，保鲜膜盖住，冷藏60分钟，
- 将榴莲肉捣碎待用。（想吃甜些的可以放些白糖）
- 将水油皮，油酥，都分成12份的小面团，揉圆，醒10分钟。
- 取一份水油皮面团擀成皮子，下入一个油酥，
- 包裹住，稍微压扁，
- 擀成椭圆形饼皮，
- 从上往下卷起，接口朝下，
- 全部做好后，用保鲜膜盖住，冷藏15分钟，
- 取一小面团擀长
- 从上往下卷起，当中压一下，
- 接着擀成皮子，下入一勺榴莲肉，
- 将皮子对折过来，用手将边缘处压紧，接着用叉子在边缘压出花纹，
- 用牙签在表面扎一些小孔，刷上鸡蛋黄液，
- 接着撒些黑芝麻，没有可以不用。
- 下入预热好180度的烤箱，烤25分钟左右到表面金黄便可。
- 烤好的榴莲酥晾晾，就可以享用了，起酥不错，酥到掉渣。
适合什么人吃
烹饪难点
酥皮要擀至透光，包馅收口捏紧防爆开
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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