蛋黄酥 黄油版本
「蛋黄酥 黄油版本」的主料就是普通面粉、水，再配上每个红豆沙。过程属于烘烤，主要动作是烤。火候上大约需要35分钟。关键一步是取一个圆剂子 嗯压一下 上擀一下 下擀一下 不要重复擀。普通面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 黄油室温软化或者隔温水化开
- 油皮的材料混合 油酥的材料混合
- 各自混成面团 因为有黄油 非常容易的就成团了
- 油皮，油酥都等量分成36个小剂子 保鲜膜醒20分钟
- 蛋黄这次我买的成品 简单不用酒烤直接可以用
- 豆沙很粘 我是用干净的湿抹布擦手 揪25克豆沙团一个蛋黄 擦手接着团第二个
- 油皮包上油酥 团一个球
- 都团成这样的小球
- 取一个圆剂子 嗯压一下 上擀一下 下擀一下 不要重复擀
- 在恩压擀成这样的形状
- 醒发10分钟
- 两头对折一下 用手按压一个圆形将豆沙包进去
- 还是用虎口进行包口 收紧
- 包好了
- 刷蛋黄液 放黑芝麻 烤箱上下180度预热3分型 烤35分钟
- 等待
- 趁热吃一个特别香 室温放凉之后 密封起来就可以了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定