香菇芹菜

难点一：鲜味出不来。菌菇的鲜味来自呈味核苷酸（鸟苷酸等），关键是三个手法：

①必须先炒出水（新鲜香菇、平菇、白玉菇都要先用中大火干炒或加少量油炒到水分收干、边缘微焦，鲜味物质才会浓缩释放，这是最关键的一步，很多人直接加水煮，鲜味全在汤里但食材寡淡）；

②泡发的水别倒（干香菇、木耳、杏鲍菇泡发的水是天然味精，滤掉沉淀后直接入锅，鲜度提升一个档次）；

③菌菇要切薄片或撕条（切开会破坏细胞壁，释放更多鲜味物质；撕开保留更多纤维口感）。判断标准：炒到边缘微焦、锅底有轻微焦香。

难点二：菌菇汤不鲜、味道寡淡。四个原因：

①没有把泡发水用上；

②没有加鲜味来源（菌菇本身的鲜味在干菇里更足，鲜菇弱很多）；

③没有用高汤代替清水；

④煮的时间不够（干菇至少要煮 30 分钟以上，鲜菇 10 分钟即可）。补法：①鲜菇 + 干菇混用（这是最实用的做法，鲜菇出香、干菇出鲜）；

②加几片香菇素（纯素版的天然鲜味粉）；

③煮好后滴几滴香油。

难点三：炒菌菇出水成一盘汤。原因是菌菇本身含水量高，直接大火炒会出水。正确做法：

①先干炒（不放油，中大火把水炒出来，水汽散去后再加油）；

②下锅后不要盖锅盖（盖盖会让蒸汽回流、菌菇出水）；

③炒到最后加一点盐（盐会让菌菇更快出水，所以要最后放）；

④全程最大火、时间不超过 3 分钟。

难点四：菌菇炒后发柴、纤维嚼不动。原因：炒得太久或炖得太久。

①菌菇炒 2-3 分钟就要出锅；

②老的菌菇（香菇、平菇）要在炒之前焯水或焖一下（老的纤维粗，先软化）；

③嫩菌菇（白玉菇、蟹味菇、口蘑）不需要。判断标准：咬下去有嚼劲但不塞牙、不干硬。

难点五：茶树菇、金针菇、口蘑的处理差异。三者