番茄汁老坛泡菜水浸茄子
做一道「番茄汁老坛泡菜水浸茄子」，需要茄子、番茄，再配上小葱、多瓣的、生姜。做法沿煎制的思路展开：浸泡、切、炒、煎。火候上大约需要70-90分钟。容易翻车的地方是下入裹了淀粉的茄条，稍摊开，不要急于翻动。葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 茄子冲洗干净去皮
- 切成6-7厘米长，约1.5厘米宽的长条，泡菜水放在冲洗干净无油、无水的盆里，将切好的茄子条放在泡菜水里浸泡70-90分钟左右
- 番茄去皮、去籽用料理机打成汁，大蒜、泡辣椒、生姜切成碎粒，葱切成葱花
- 将茄条从泡菜水里捞起来，放在另一盆中，将泡菜水控干水分就行，不要挤水，下入2大勺干淀粉抓匀，让茄条裹上干淀粉(泡菜水不要倒了，放一点盐和酒加入无油无水的密封瓶子里保存起来还可以接着用）。炒锅放油100克左右（实际用50克左右），烧到6-7成热
- 下入裹了淀粉的茄条，稍摊开，不要急于翻动
- 等茄子稍收水后，接着轻轻的翻动一下，直到茄子煎熟，茄子妑软。将火关小，将煎好的茄子铲起来，油留在锅里
- 将锅里的油铲一点起来（可以用来拌其他的蔬菜），约留20ml左右，接着将火开大一点
- 下肉末煸炒到散籽发白
- 下入姜、蒜、泡椒末煸炒一下
- 加入煎好的茄子
- 将茄子和肉末一起稍翻动一下
- 加入番茄汁煮开后将火稍关小一点
- 依次下入一大勺生抽、1/4勺盐、一点白糖
- 翻动一下小水稍煮2分钟左右，下入一点味精，接着用1/2勺淀粉兑成水淀粉勾欠就可以起锅了
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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