自制鸡肉汉堡包
「自制鸡肉汉堡包」的主料就是波兰种、高筋面粉，再配上酵母、主面团、鸡蛋。过程属于烘烤，主要动作是搅、发酵、拌。火候上大约需要18-20分钟。波兰种味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 高粉和酵母下入碗中，加入清水，搅拌成稠面糊，覆盖保鲜膜，在冰箱冷藏发酵一晚。
- 发酵好的波兰种，表面都是小气泡，内部呈蜂窝状。
- 将面团用材料（除黄油外）全部加入搅拌桶内，种面也倒进来。
- 先低速混匀，接着转高速搅拌至能拉出一个粗糙的膜，包入黄油，继续低速搅拌至黄油与面团融合，接着高速搅拌至能拉出一个手套膜便可。
- 面团用双手往下收，收成一个圆面团，下入小盆内，覆盖保鲜膜，进行发酵。
- 发酵至两倍大小。
- 将面团拖至揉面垫上，揉压排气后分成8个均等的面团，揉圆后覆盖保鲜膜，松弛20分钟。
- 松弛后的面团，接着次揉圆，要揉紧实一点，下入圆形纸托，覆盖保鲜膜进行二次发酵，也可以直接下入烤箱，发酵。夏天室温比较高，烤箱不用开，用正常的温度进行二次发酵，没有温度和湿度的催发，靠着自身的温度发酵出来的面包胚，经过烘烤后，形状更加饱满、不塌陷。
- 发酵至2倍大小便可，撑满整个圆形纸托。
- 调蛋水，一个蛋黄半个蛋白，调成蛋水，静置1-2分钟，随后用毛刷轻轻刷在汉堡胚上。
- 接着撒上白芝麻。
- 烤箱提前190度预热，将汉堡胚放入烤箱，上火170下火180，中下层，烘烤18-20分钟左右。
- 烘烤至表面金黄色，就可以出炉了，放置凉网上室温冷却。
- 接下来处理鸡肉吧，鸡胸肉将筋膜切除掉，切成丁，接着剁成肉馅。
- 洋葱切成丁，接着剁一会，保证洋葱够碎。将洋葱碎和肉泥下入小盆内，接着下入盐、生抽、耗油、料酒、姜末、胡椒粉。
- 用筷子朝一个方向搅打上劲，搅打至鸡肉抱团，不松散便可。
- 随后分成8份，下入盘中待用。
- 锅内下入色拉油，将鸡肉拍扁成肉饼，放过锅中煎至两面金黄。
- 这时的汉堡胚也冷却好了，可以看到汉堡胚个个饱满挺拔，丝毫不塌陷，而且还非常松软哟。
- 开始组合吧，汉堡胚从中间拦腰锯开，上下切面都抹上番茄酱，底层上面放肉饼、芝士片、生菜叶、挤上沙拉酱、放1-2片西红柿片、接着盖上顶层就可以了。
- 芝士片遇到热肉饼开始融化，芝士融入肉饼中，浓浓的香味开始散发，不说了，我吃一个先。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
汉堡包与炸鸡腿难点：面包塌、炸鸡不脆、酱汁失衡、组装后湿软
难点一：汉堡胚烤出来塌陷、底部凹陷。
①发酵必须到 2 倍大（手指戳一下，不塌陷不回弹就是发好了，这是最可靠的判断法）；
②排气要彻底（面团分成小剂子后用手掌按压把气挤出来，不排气内部气泡会让面包塌）；
③二次发酵到 1.5 倍大（不是发到满模，发太过烤时会溢出塌陷）；
④每个胚子之间留足够空间（粘在一起会影响定型和上色）。判断标准：烤出来圆鼓鼓、底部平整不塌。
难点二：汉堡胚又干又硬。
①趁热用厨房布盖住晾凉（这是关键，很多人晾凉就不盖，导致面包水分蒸发变干硬——热气闷住回软）；
②黄油要揉进面团到完全阶段（用黄油的面包才柔软）；
③牛奶代替水（增加柔软度和风味）；
④烤箱温度不要太高（175 度左右 20 分钟足够）。
难点三：面包发不起来。
①盐和酵母要「对角放」（盐会杀死酵母，直接接触会让酵母失活，这是最基本的细节）；
②液体的量要预留（加鸡蛋和牛奶时要减水量，看面团的实际状态）；
③揉到「扩展阶段」再放黄油（顺序错了会影响面筋形成）；
④温度要够（25-30 度最合适，冬天可以放在温暖的地方）。
难点四：炸鸡腿不脆、吸油。核心是三层裹粉：
①生粉（玉米淀粉）→ 蛋液 → 面包糠，顺序不能反；
②面包糠要用「干净没水的盆子」（有水会结块，裹不均匀）；
③油温六成热下锅、小火慢炸（大火外面焦了里面还是生的）；
④炸到 8 成熟捞出，等油温升高后复炸到金黄——复炸是酥脆多汁的关键。判断标准：外壳金黄酥脆、用手指按有硬壳感。
难点五：鸡腿肉不嫩、柴。①去骨后用刀背敲打拍松（这是让厚薄均匀、炸透的关键，很多
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App