洋葱炒牛肉
洋葱炒牛肉（做法8）
家常做「洋葱炒牛肉」，主角是牛肉、生抽，再配上洋葱、料酒、蒜。操作上是典型的快炒：腌制、腌、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 腌肉：牛肉切薄片，用适量酱油、生粉、黑胡椒、料酒腌制（料酒是关键哦绝对不可以省略），可以加一点点清水抓一抓让肉质松软，不要加盐，盐会使牛肉变得很硬实。
- 备菜：趁着腌肉的时间，就可以将洋葱切成块，葱切成段，四五颗蒜头拍扁。
- 炒肉：倒适量油在锅中加热，感觉油温较热时加入腌好的牛肉，旺火持续煸炒，断生即盛出。
- 爆香葱蒜：将蒜头和葱的白色部分爆香
- 炒洋葱：加入洋葱，旺火煸炒至焦糖化（洋葱中途变干但还没变透明的话可以加少许水继续煸炒），洋葱要炒久一点，这是味道不会发酸的关键。最后加一小撮盐炒匀。
- 混合：下入炒至熟透的牛肉，煸炒均匀。
- 起锅：最后加入葱段（葱的绿色部分），加一小勺生抽提味，便可熄火起锅～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用