家常水煮鱼
家常水煮鱼（做法4）
「家常水煮鱼」的主料就是芹菜、小尖椒，再配上平常量葱、花椒、每样一勺豆瓣酱。过程属于水煮，主要动作是腌制、切、煮、腌。做好后清香，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要3分钟。葱味甘性平。
食材
步骤
- 将鱼冲洗干净、控干水分水，用一个较大的盆子装好，加入盐和料酒进行腌制。
- 准备好所有的调料，豆瓣、老干妈，葱（切成段）、姜（切成片）、蒜（从中间只切一刀）、芹菜（切成段）、芹菜叶子留着待用、小尖椒（从中间打破，接着切成段）、干辣椒（切成段）、花椒（待用）、水煮鱼调料。
- 整理好所有的配菜。萝卜（切成片）、西红柿（切成片）、豆腐（切厚片）、莴笋（切厚片）、大白菜（从中间切破）、小平菇、绿豆芽。 如果自己有喜欢吃的蔬菜也可以往里加
- 将锅烧热，烧油（至少是是平常炒菜的两倍多），油烧好了就加入所有的佐料，包括水煮鱼的调料。 炒一分钟后，将鱼头和鱼尾部分下入锅中超一分钟。
- 随后添入清水，尽量多一点水，因为要将鱼头熬至十分钟左右。先旺火煮开，接着换文火。 注意不要去动鱼头，以免烂掉。
- 鱼头熬好了，用漏勺将锅里所有的东西捞起，乘到盆里。 随后将不容易熟的配菜先煮，等到快熟了，将其余所有配菜下入锅中煮。 全部煮好了后，就用漏勺将所有配菜乘到盆里，铺平
- 将火改小，将腌好的鱼加入蛋白和生粉，充分拌匀，一片一片的下入锅中。大概文火3分钟的样子就好了。 直接将锅里所有的东西都加入盆中，将备好的芹菜叶洒在上面。 还没完哟！
- 最后一步，将锅洗干净，接着烧一次油（平时炒菜多一点）。 烧好过后，直接淋在盆里。就大功告成！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、