老人、小孩儿都爱吃的超柔软戚风蛋糕
家常做「老人、小孩儿都爱吃的超柔软戚风蛋糕」，主角是戚风蛋糕胚的配料、面粉，再配上鸡蛋。操作上是典型的烘烤：搅、冷藏、拌。做好后细腻，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，面粉味甘性平。
食材
步骤
- 戚风蛋糕胚所用材料如图所示
- 玉米油牛奶糖粉（20g）。称量并混合加入干净的容器中
- 利用手动打蛋器进行搅打。大概5min至液体完全乳化状态（该步骤很重要，决定蛋糕的涨高高度，不可省略）
- 分离蛋白和蛋黄。蛋白盛入干净容器（无水无油）并于冰箱冷藏（利于增强蛋白稳定性）；蛋黄加入“步骤3”混合液体中。
- 利用手动打蛋器搅打均匀。同样需要达到乳化状态。
- 将称量好的面粉进行过筛，分三次加入蛋黄糊中。
- 利用打蛋器/刮刀进行搅拌。每次加入面粉都要混合均匀后接着添加，在混合液体中用划一字的方法进行搅拌，防止面粉起筋。
- 搅拌完成后，覆盖保鲜膜/盖子，常温静置等待蛋白的打发。此时可将烤箱预热（上下火150摄氏度）。
- 利用电动打蛋器打发蛋白，分三次加入糖粉。
- 出现大气泡时第一次加糖粉。
- 蛋白组织变得细腻时第二次加入糖粉。
- 蛋白在打蛋器头上出现细长的尖角时第三次加入糖粉。
- 打蛋器头上出现短而粗的直立尖角时，达到目的。继续打发半分钟左右便可。
- 先讲1/3蛋白加入蛋黄糊中混合均匀，接着将蛋黄糊全部加入蛋白中混合均匀。利用刮刀采用切拌的方式进行，切不可画圈的方式进行，会导致消泡。
- 蛋糕糊装入八寸戚风蛋糕模具中，震荡三次（震荡出里面的大气泡，使蛋糕组织更细腻均匀），下入烤箱下层进行烤制（长帝烤箱上下火130摄氏度、50min）
- 半小时后蛋糕已经涨高。表面有些开裂，忘记调整温度啦！
- 烤制完成后，拿出蛋糕模震荡出里面的热气，立即倒扣晾凉。（没有用晾晒网，就地取材利用烤盘，保证蛋糕悬空状态便可）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口