酱鸡腿包
酱鸡腿包🍗
家常做「酱鸡腿包」，主角是面粉、鸡腿，再配上酵母、洋葱、料酒。操作上是典型的快炒：剁、切、炒、腌制。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，勺面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 胡萝卜、洋葱剁碎待用。
- 将大鸡腿剔骨，剥皮。
- 切下来的鸡腿肉冷水下锅，锅里加入料酒，汆烫。
- 汆烫后的鸡腿肉过凉水，并改刀切成肉沫，或者肉丁。
- 锅内放油，将鸡皮放入去煸炒出鸡油，随后将鸡腿肉倒进去，炒一会儿后加入胡萝卜丁和洋葱丁煸炒。煸炒过程中，加入黄豆酱。
- 起锅后，在馅料里下入蚝油、生抽老抽、十三香、鸡精翻拌均匀，腌制一会儿。开始将发酵好的面团揉搓排气，并成擀面皮。
- 发酵好的面团分成大小均等的小剂子，用擀面杖擀成底厚，四周薄的面皮。并撒上干面粉防止黏连。
- 擀好包子皮之后就可以包包子啦，包好的包子下入蒸笼醒发20分钟，随后点火加热蒸15分钟，熄火闷5分钟，就可以吃啦~
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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