法式蔬菜高汤
法式蔬菜高汤是道家常菜，核心用料是红萝卜、芹菜，再配上白洋葱、大葱、黑椒。做法以快炒为主：卤、切、蒸、炒。入口鲜甜、鲜香，咸鲜适口。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 关于食材： 西餐很多时侯会用到法式香料包bouquet garni, 有点像中餐里的卤包，今天会教大家怎么做香料包，就不用在外面买了。做高汤最好一次做多一点，多的可以放入冷冻，要做菜的时侯接着拿出来用。
- 大葱取葱白部分，用刀轻轻划一竖线。顺着刀划开的部分拿出大葱外层，像是帮大葱脱了件大衣。
- 将大葱外层摊平，铺上百里香，欧芹和月桂叶，卷起来用绳绑好，香料包完成。 ▼碎碎念▼ 找不到新鲜香料的话，也可以用干的香料。某宝上有很多，袋装的比瓶装的便宜。如果选用的是香料干，可以将香料放入茶包袋或卤包袋里。
- 将萝卜，西芹，洋葱和大葱切成小丁。
- 开中文火锅烧热，放适量橄榄油，加进蔬菜丁煸炒，直到洋葱和西芹呈半透明的状态。 ▼碎碎念▼ 很多人会懒忽略这步，注意蔬菜一定要炒到位才能添入清水熬汤。西餐里这步叫sweating, 意思是让蔬菜流汗(其实就是热气让蔬菜里的水份蒸发)，让蔬菜的鲜甜味炒出来。记住火候要控制好，重点是将蔬菜炒到变软，而不是要蔬菜上色或焦糖化。
- 像这样洋葱炒到变软，呈半透明状就好啦。有同学可能会问，为什么要用中文火，不让洋葱炒到有美拉德反应呈焦糖色呢？不知道大家有没有吃过炒到有点焦的洋葱，有没有发现焦的洋葱更多的是甜味不是洋葱味呢？ 而像高汤这样需要慢熬的菜谱，我们需要炒到半熟的洋葱保留一些洋葱味，在后面熬汤的时侯接着让洋葱味慢慢散出到汤里。如果先将洋葱炒焦接着熬汤，熬出来的就有甜味了。
- 加2公升水，香料包，蒜瓣和黑胡椒粒。旺火煮开后转文火慢熬2-3个小时，其间可将浮在表面的泡泡撇走。
- 做好以后可倒进真空的容器，随后放冷藏保存。如果想保存更长时间，也可以倒进保鲜食物袋放入冷冻。注意我们的汤底是没有加盐的，通常我会根据之后做的菜色接着放盐调味。
- 高汤可以做什么呢？可多了，像基础番茄酱，玉米浓汤，加点番茄和土豆也可以做出罗宋汤，还有意式烩饭和汤面等等，将要添入清水的食谱换成加蔬菜高汤，做出来就特别鲜甜。 关注plantcept就可以查看有关食谱哦。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
蔬菜汤与西式汤羹难点：汤不鲜、不浓、发黄、油腻、罗宋汤不正宗
难点一：汤不鲜、没味道。这是「水煮菜」和「汤」的根本差别。三个手法：
①必须炒香（洋葱、番茄、胡萝卜要先用油炒出红油，这是汤底的灵魂，直接生水下锅汤是生的）；
②菌菇泡发的水别倒（香菇、平菇泡发的水是天然味精，滤掉沉淀后直接入锅，汤鲜度提升一个档次）；
③分批下料（先下耐煮的（胡萝卜、土豆、豆类），后下快熟的（叶菜、番茄），一起下会烂成一锅糊）。
难点二：汤不浓白（想熬奶白汤）。核心是乳化原理：需要油脂 + 剧烈翻动 + 持续沸腾三要素。
①汤里要加一点油（这是奶白汤的物理基础，没有油脂无法乳化）；
②大火滚沸（小火微沸出的是清汤不是白汤，两者原理相反）；
③用勺子不断舀起汤汁浇在食材上（制造翻动，让油脂把蛋白质和水乳化成乳白色）；
④食材要够碎（鸡肉骨头、猪骨、鸡架）并先焯水去血沫。判断标准：汤呈乳白色挂在勺背上能挂住。
难点三：西式汤（罗宋汤、洋葱汤）味道不正宗。核心有三点：
①必须炒番茄酱（番茄去皮切丁后要用油慢慢炒到出沙出红油，这一步决定了整碗汤的颜色和酸甜基础，不能省）；
②洋葱要炒到焦糖化（罗宋汤的甜味来自洋葱炒到深褐产生的焦糖，生的洋葱只有辛辣没有甜）；
③最后加一点番茄沙司或番茄膏（增色增酸，这是专业做法，家庭用番茄酱替代也可）。
难点四：洋葱汤发苦。原因是洋葱炒糊了。洋葱要中小火慢炒 15-20 分钟到深褐色，中途绝不能走开。补救：一旦发苦无法挽救，只能倒掉重来。
难点五：蔬菜汤油腻。来源：
①用了肥肉或大量油；
②没有撇油。解决：①用瘦肉或纯骨头（想奶白汤就用带皮的鸡腿、猪筒子骨，但汤熬好必须**冷藏一夜，把表面凝固
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