自制虾球（附茄汁虾球做法）
这道「自制虾球（附茄汁虾球做法）」用料不复杂：虾仁、蛋清，再配上少量料酒。烹饪顺序按快炒来——切、搅、煮。入口鲜甜、弹牙，爽脆入味。按食养的说法，虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭；一个蛋清味甘性平。
食材
步骤
- 我用的是金钩虾，是海虾，可以换其他各种虾（青虾、草虾、对虾、基围虾、黑虎虾等等、能买到的都行），去头剥壳挑筋
- 留出一小部分切成小丁（左边），其余用刀剁成泥（右边）
- 装入大碗里，加一点盐、料酒、胡椒粉和一个蛋清，调料不用太多，否则会盖掉虾本身的鲜味，当然如果你是重口味的话就另当别论了，按口味加调料吧
- 顺时针搅吧搅吧，本来想拍搅拌的视频的，因为一手拿手机无法扶着碗，实际手速要很快很快，一直搅啊搅，我搅了大概一刻钟左右，手累酸了
- 搅完了开始摔，挖起虾泥用力摔，一手拍视频实在没法演示，意思意思看看，就是视频里这样摔，但是要高一点、力气也要大一点，希望你们都能明白
- 放冰箱冷藏一下也能增加虾丸的弹性的哈，锅里将水煮开后转文火，用手的虎口部位挤出虾泥，用勺子刮下来放锅里，手边放一小碗清水，每刮一次将勺子沾下清水，防止虾泥粘勺子上
- 全部挤到锅里后转旺火煮开，用勺子撇去浮沫
- 装碗，凉后冰箱冷藏保存，尽快吃完
- 茄汁虾球：锅里热油，倒蒜末煸炒出香味，倒两勺番茄酱炒匀，添入清水，加虾丸，煮开，淋适量水淀粉勾芡，旺火收汁起锅，图中黄色的是炒的蛋黄（虾泥中加的蛋清剩的蛋黄），不能浪费
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
虾饼与虾滑类难点：不成形、粘锅、虾肉不弹、口感发柴
难点一：虾饼不成形、下锅就散。核心是虾肉必须「上劲」：
①用刀背在案板上反复摔打 2-3 分钟（这是传统做法，摔打能破坏虾肉的纤维结构、释放黏性蛋白，摔到虾肉发黏起胶）；
②加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
③手上蘸水或油再压成型（防粘）；
④下锅前冷藏定型 15-20 分钟（让虾肉黏合得更紧）。判断标准：提起一片不会散、能完整拿起来。
难点二：虾饼粘锅、破。
①平底锅刷油并预热（刷足油）；
②中小火煎（大火会焦底）；
③下锅后不要立刻翻动，等表面凝固（约 1-2 分钟）再动；
④翻面用锅铲 + 铲子配合（虾饼软，单用铲子会破）。判断标准：两面金黄、边缘酥脆。
难点三：虾肉不弹、口感发柴。
①不要用绞肉机（绞出来的虾糜不细腻还有腥味）；
②用刀背顺着一个方向刮下（这样能同时剔掉细刺，比刀切更完整）；
③过筛一遍（去掉残渣筋膜，成品会非常细腻）；
④摔打上劲（这是弹性的来源）；
⑤加一点点淀粉（不要加太多，否则会发硬发涩）。判断标准：咬下去是 Q 弹的、有回弹的。
**难点四：虾滑（虾滑火锅料）不散、
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