鱼丸海鲜菇金枪鱼番茄意面
鱼丸海鲜菇金枪鱼番茄意面是道家常菜，核心用料是海鲜菇、意面，再配上蒜、番茄酱、墨西哥辣椒粉。做法以水煮为主：冷冻、切、煮、炒。关键火候大约需要12分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；海鲜菇味甘性平。
食材
步骤
- 盛一大碗水，碗外面包一层浸湿的卫生纸，放冰箱冷冻室里
- 烧水，水开后放鱼丸进去煮。煮鱼丸的时候切海鲜菇和蒜片。
- 盛出煮好的鱼丸切半。锅里添入清水，加盐继续煮。建议多加点盐。水开后下意面。
- 意面煮7分钟后，另起一锅下橄榄油，油热后放蒜片煸出香味后加入海鲜菇煸炒片刻，加入鱼丸煸炒。
- 加盐少许，番茄酱继续煸炒，看蒜片微焦后加入大半盒金枪鱼罐头继续煸炒十几秒，关最文火，撒一点墨西哥辣椒粉翻拌均匀。
- 意面煮12分钟（看包装上让煮几分钟就煮几分钟）后熄火盛出，下入之前冻在冰箱里的冷水中过一下后，加入炒锅。
- 炒锅开中温火，酱料和意面翻拌均匀后盛盘。将剩下的金枪鱼罐头倒出摆在面上，最后撒少许墨西哥辣椒粉就可以开动啦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才