黄焖鸡
黄焖鸡（做法22）
「黄焖鸡」以香菇、土豆为主料，再配上姜、料酒。做法走的是焖烧的路子，依次切、搅、炒。做好后鲜香，咸鲜醇厚。前后大约需要15-20分钟。要点是收汁，不要太干，加鸡精，兜炒。葱味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 鸡腿切小，2-4cm（泡淡盐水清洗，或用热水汆烫）
- 生姜、葱白切成片，辣椒切圈
- 土豆切成片，青椒切成细丝
- 冷油+冰糖，文火，搅拌至深棕色
- 加入鸡肉，旺火急炒，同时加料酒
- 加入生姜和辣椒（和葱白）
- 加2勺酱油，炒匀
- 添入清水，正好淹没鸡肉
- 加入蘑菇和土豆，加一些白胡椒粉，加适量盐（2个鸡腿1勺）
- 煸炒均匀，盖上锅盖，转中文火15-20分钟（这是冷冻鸡肉时间，若为新鲜鸡肉，时间需延长）
- 收汁，不要太干，加鸡精，兜炒
- 加入青椒丝，旺火煮1-2分钟
- 熄火，焖一会
- 大功告成，起锅享用| ᐕ)୨
适合什么人吃
烹饪难点
必须加开水，文火微沸不翻滚（90-95度最佳）
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针
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