卤鸡脚粉肠鸭肝
「卤鸡脚粉肠鸭肝」的主料就是老抽、生抽，再配上八角、料酒、姜。过程属于卤制，主要动作是煮、切、收汁。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 这一步是去腥的最关键，很多人卤菜腥，问题都出在这一步。水开放鸡脚，肝，粉肠煮开
- 。加醋，什么醋都可以，倒几勺，多点没事。煮1到2分钟，会出来很多脏东西，水变成混淆的灰色。
- 整锅倒水龙头快冲洗干净，要冲得一点味都没有。
- 重启一锅水，放生抽，老抽，料酒 姜1片，葱几根不切。八角1个，1个就够了。
- 料煮出味
- 放冲洗干净的粉肠，鸭肾下去，水开转文火，这2样熟的时间是一样，1小时多一点。文火50分钟开，开旺火放肝，煮开接着文火10分钟。接着旺火
- 大烧烧干收汁就完成。
- 起锅切好，浇一点锅底剩的汁
- 这是另一次卤的排骨，没拍下过程，只有起锅图
- 这是另一次卤的鸭翅没拍下过程，只有起锅图
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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