水煮牛肉
水煮牛肉（做法28）
「水煮牛肉」以牛肉、莴笋为主料，再配上豆瓣。做法走的是煎制的路子，依次切、腌制、煮、煎。成品软烂、入味，吃起来外香里嫩。牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 莴笋切成片下锅用油、盐、花椒抄一下，脆生时起锅。
- 牛肉加粉、豆瓣、盐（酱油）翻拌均匀，放一旁腌制。
- 清水煮开，牛肉下锅，加入鸡精、味精。
- 起锅后洒花椒、小米辣，清油煎辣后淋上，最后放香菜。
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉上浆滑嫩，汤要滚、油要够热
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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