红糖香橙肉桂Madeleine
家常做「红糖香橙肉桂Madeleine」，主角是低筋面粉、中号鸡蛋，再配上牛奶、泡打粉、肉桂粉。操作上是典型的烘烤：拌、搅、冷藏、烤。成品细腻，吃起来外脆内软。其中最要紧的一步大约需要2小时。按食养的说法，~低筋面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 橙皮用刨丝器刨成橙皮屑（注意不要刨到白色的部分，否则会苦） 加入砂糖拌均，盖上保鲜膜，下入冰箱冷藏静置1小时以上直到香味溢出（可隔夜）直到变为糖渍橙皮
- 做法1：鸡蛋加入打蛋盆中，加入糖渍柠檬皮，用电动或手动打蛋器翻拌均匀（不用打发） （或蛋液+糖渍柠檬皮 打蛋盆隔50～70摄氏度热水 用电动打蛋器低速搅打至细泡 中高速搅打到体积膨大颜色发白，稍出现纹路 转低速搅打到细腻，整理气泡，无大泡，纹路明显，有花纹划过，5s内不会立刻消失） 筛入泡打粉翻拌均匀 筛入低筋面粉翻拌均匀（避免过度搅拌导致起筋） 黄油隔水融化 面糊加入黄油翻拌均匀 分三次加入牛奶每次分别用刮刀Z字或8字翻拌均匀 加入香草糖或香草精翻拌均匀
- 做法2：在碗中加入蛋液和糖渍橙皮用刮刀Z字或8字翻拌均匀 黄油隔水融化 打蛋盆中加入黄油和牛奶用打蛋器低速搅拌至乳化 筛入泡打粉翻拌均匀 筛入低筋面粉翻拌均匀（避免过度搅拌导致起筋） 分三次加入蛋液每次分别用刮刀Z字或8字翻拌均匀 加入香草糖或香草精翻拌均匀
- 面糊装入裱花袋 下入冰箱冷藏2小时以上（可隔夜）后回温15min 或冷冻20min后回温至可流动状态
- 不粘模具或硅胶模具表面刷油 拿出冷藏好的面糊，挤入模具（八分满）
- 烤箱预热至180摄氏度 （烤架上可以垫锡纸防止模具磨损，不想上色可以垫硅油纸） 模具下入烤箱，15～20min（直到变为自己想要的颜色）
- 拿出模具趁热脱模 放在冷却架上凉透（15min） 装入保鲜盒 冷藏保存
- 热的不粘模具恢复常温后用柔软的棉布或海绵沾洗手液清洗，避免使用硬质工具如钢丝刷、钢丝球、砂布，以免损伤模具表面。避免用尖锐物刺、割、划模具表面。 擦干水分 下入刚烤完微热的烤箱中烘干 干燥后收纳 （不粘模具不可用230摄氏度及以上加热）
- 硅胶模具如果面糊没有灌满所有模腔，在空的模腔内加入少量清水，防止空烤造成局部温度过高热老化减少模具使用寿命。用于烤箱时，一定要放置于烤箱中间部位，和加热管保持10CM左右距离，和烤箱四壁保持4cm以上距离，以防过高温损坏模具。 每次使用后，将模具浸泡于稀释的洗涤液中10～20分钟，清洗时使用柔软的棉布或海绵擦拭，避免使用硬质工具如钢丝刷、钢丝球、砂布，以免损伤模具表面。避免用尖锐物刺、割、划模具表面。用温水清洗效果更好。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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