超级嫩滑的法式焦糖布丁
「超级嫩滑的法式焦糖布丁」的主料就是冷水、布丁液，再配上牛奶、香草精。过程属于烘烤，主要动作是拌、煮、打散、搅。做好后嫩滑，香甜适口。火候上大约需要2小时。热水味甘性平；冷水味甘性平。
食材
步骤
- 制作焦糖：清水15克，白砂糖50克加入小奶锅，文火熬至金黄色后熄火，加入15克热水拌匀，加入布丁杯
- 布丁液做法：奶锅不需要清洗，直接加入240毫升牛奶，加入50克奶油，加入12克炼乳，香草精
- 5ml（用1ml量勺），白醋
- 5ml（用1ml量勺），加入10克白砂糖，文火煮至周边冒泡，熄火晾凉（晾到温的就可以了，约15分钟）
- 有一层奶皮子，很好吃
- 碗中加入两个鸡蛋，打散
- 缓慢将布丁液加入鸡蛋液中，倒一些搅一次，用滤网过滤2-3次
- 将布丁液加入布丁杯中，将液体中的气泡用牙签挑掉，会更加嫩滑，表层撒一点点一小层白砂糖）
- 盖上锡纸，下入烤箱
- 烤箱提前预热，烤盘中加入2-3厘米热水（上图为加热后的剩余水量，热水尽量多一些，内部不会变老），上下火150度烤30分钟
- 成品，可以趁热吃也可以冷藏后食用（图为刚拿出来的样子）
- 冷藏后成品（感觉冷藏2小时就拿出来应该会比较容易拿出来，我冷藏了一天，弄出来有点不好看了）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔