手工鸡蛋面
手工鸡蛋面（做法3）
这道「手工鸡蛋面」用料不复杂：面粉、鸡蛋。烹饪顺序按水煮来——切、炖、煮。关键火候大约需要1分钟。按食养的说法，面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 面胚做法：面粉５００克纳盆，磕入４个鸡蛋，接着加入适量的食用碱水，揉成硬面团，随后擀成很薄的面皮，扑上生粉后折叠成数折，用快刀切成银丝状的细面，即成手工鸡蛋面，随后将面分成５份，分开摆入方形托盘内，并用湿纱布盖好待用
- 肥肠片的做法：猪大肠冲洗干净撕去肠油，下入盆中，加入适量盐和醋不停地揉搓，接着用清水冲洗干净 。随后下入沸水锅中略汆一下，盛出接着用盐和醋搓一遍，用清水冲冲洗干净，接着入沸水锅中焯至缩水后盛出，切成滚刀片。取干净砂锅一个，下入肥肠片，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、八角、三奈、花椒和盐，用文火炖至软，即成。
- 最后的总体步骤 １、锅中掺清水煮开，先将绿豆芽装入漏勺内，入锅烫至断生后，捞起下入碗中垫底，放在沸水里大概10秒接着用筷子轻轻的扒开煮上1分钟就捞起放在碗中绿豆芽上。 ２、将猪血片入锅烫熟后盛出，放在碗中面条上的一边，接着将肥肠片夹起放在面条上的另一边，随后舀上脆臊，下入酱油、味精，淋入特制红油，灌入适量鲜汤，撒上葱花即成。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制