黑椒牛肉
黑椒牛肉（做法2）
「黑椒牛肉」的主料就是牛肉、青椒，再配上洋葱、葱、姜片。过程属于快炒，主要动作是炒、切、拌、腌制。做好后软烂、入味，爽脆入味。按食养的说法，葱味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 牛肉，洋葱，胡萝卜冲洗干净待用，白芝麻炒至熟透。这里青椒忘记了。
- 将青椒，胡萝卜，洋葱姜切小块，葱切成段盛盘待用。这里的配菜切成块是为了更好的和切小片的牛肉搭配。
- 在牛肉中加入黑椒酱，加入少许芝麻油，和少许的料酒翻拌均匀。
- 将生粉加入调味好的牛肉片中，用手抓匀。
- 锅烧热加油，下入葱头爆香，加入备好的青椒，胡萝卜，洋葱，煸炒，加入少许盐，白糖，料酒调味，稍微煸炒断生盛盘待用。
- 洗锅，接着次热火加油，加入腌制好的黑椒牛肉，快速煸炒，加入少许盐，白糖，料酒调味，煸炒至牛肉。
- 牛肉炒至变色，加入配菜混合煸炒，点点老抽调色，最后撒上少许味精，盛盘便可。
- 撒上熟的白芝麻，增加香味，也为了点缀。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用