洋葱牛肉炒Capellini细面
用中式方法炒西式面
「洋葱牛肉炒Capellini细面」以牛肉、细面为主料，再配上洋葱、黑胡椒。做法走的是快炒的路子，依次腌、切、煮、炒。成菜软烂、入味，爽脆入味。关键火候大约需要6分钟。从食养上讲，葱味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 我冰箱里剩的一块小牛肉，在韩国肉店买的烤肉，非常嫩，近乎和牛品质。切成小条，用盐、糖、蚝油、黑胡椒、花椒油翻拌均匀，腌渍入味，腌的时候碗上蒙张保鲜膜，以免牛肉表面发干。花椒油也可以用食用油代替。
- 洋葱切成条。洋葱在冰箱冻室里冻了一下，拿出来切，流泪情况稍好。
- 锅里放盐放油，下意面，最好拿大一点的锅，面煮的开。各种意大利面的煮制时间在面条外包装上都有注，天使面煮4/6分钟便可。实验的方法是挑一根出来尝一下，没硬芯就煮好了。
- 煮完的面过冷水，这样面不容易粘连，也可以撒点橄榄油。
- 平底锅里下油，下洋葱。
- 等洋葱煸香，变得稍稍透明，下牛肉一起煸炒。
- 牛肉颜色变白后加入capellini 细面。牛肉不宜多炒，表面一发白就下入意大利面。
- 加入盐、黑胡椒调味，我加了勺糟辣椒提味。如果面条太干可以加入一勺煮意面的水。快速煸炒，味道调好就可以起锅了。
- 炒完的面条盛盘后撒上葱花和炸洋葱碎便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制