少油版炒三丝
「少油版炒三丝」的主料就是茄子、少量里脊肉，再配上葱、姜、蒜。过程属于快炒，主要动作是切、腌、勾芡、炒。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 茄子洗干净待用。我比较倾向于面包茄子。
- 切成片
- 切成细丝，放少许盐，腌30分钟。盐的量如果大了，后面酱油和酱的量就少一些，酌情平衡便可
- 茄子腌会出水，挤出去。随后加糖，酱油，蚝油，米醋，水，淀粉，鸡精调制勾芡料待用。
- 葱，姜，蒜，里脊肉，胡萝卜切成细丝待用
- 下入比平时炒菜稍微多一点的油，将肉炒至熟透
- 放一勺豆瓣酱，胡萝卜丝，葱，姜，蒜入锅爆炒
- 下入茄子旺火煸炒，直到茄子8分熟
- 加入勾芡汁，继续煸炒，改文火慢炖入汁。
- 收汤便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
炒合菜与杂菜难点：出水、下锅顺序错、配料不脆、味道单一
难点一：炒出来一盘水。这是「合菜」类最大的问题，因为配料含水量差异大、有的会出水。
①所有食材洗完必须沥干；
②大火、热锅热油；
③全程不盖锅盖；
④下锅后不加水；
⑤含水量大的配料（冬瓜、茄子、白菜、西葫芦）要先单独炒到断生盛出，最后回锅。判断标准：盘子底部没有积水。
难点二：所有料一起下锅、有的熟有的生。核心是按耐煮程度分批下锅，这是合菜的第一原则：
第一批（先下，最难熟）：土豆片、山药、藕片、冬瓜、茄子——需要 3-5 分钟；
第二批（后下）：木耳、香菇等干制品（需提前泡发）、肉片；
第三批（最后下，30 秒内）：荷兰豆、豆芽、青菜、西兰花、玉米粒。
判断标准：每种食材都刚好断生、脆嫩不出水。
难点三：配料不脆。
①炒的时间要短（断生即可，久炒会出水变软）；
②下锅前要沥干；
③有些食材要焯水预处理（荷兰豆、豆角必须焯水才熟、且能保持脆）；
④大火爆炒是脆的关键（家用火力不够时，可以先把锅烧到冒烟再下料）。
难点四：味道单一、只有咸味。合菜需要三层调味：
①底味（生抽、蚝油、盐）；
②提鲜（鸡精或高汤粉）；
③香气（蒜末、姜末、芝麻油）。此外**加一点醋
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