广式莲蓉蛋黄月饼
广式莲蓉蛋黄月饼（做法3）
「广式莲蓉蛋黄月饼」以枧水、中筋面粉为主料，再配上莲蓉或红豆沙、咸蛋黄。做法走的是烘烤的路子，依次烤、拌、搅。关键火候大约需要3小时。从食养上讲，饼皮配方:味甘性平；花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 准备工作1：蛋黄买的生咸鸭蛋扣出蛋黄，喷高度酒后放入烤箱上下火180度烤5分钟凉凉。
- 先将转化糖浆，枧水，花生油全部混合，充分充分拌匀，乳化。
- 筛入中筋面粉和奶粉混合。
- 搅拌好的面团。
- 下入保鲜膜醒发不超过3小时。
- 醒面期间称出馅料(蛋黄+馅料不超过30g)。
- 饼皮醒发好后称重每个20g。
- 将馅料（莲蓉或红豆沙）按扁。
- 放蛋黄进去包裹好。
- 馅料全部包好后待用。
- 饼皮按扁，将包裹好蛋黄的馅料放入饼皮里包裹好，随后将饼皮放入模具按成型。
- 饼皮表面用喷壶喷一层薄水，送进烤箱上下火中层（从下数第二层）180度5分钟，拿出，晾凉5分钟后刷一层薄薄的蛋液（一定不能多一定要薄），下入烤箱180度上下火中层继续烤5分钟，拿出在刷一层薄蛋液后下入烤箱中层上下火180度烤10-15分钟，这时需要注意观察，到你认为合适的上色便可以拿出，烤制完成。
- 晾凉后装入晾凉后下入包装盒室温放置1-3天后回油便可食用。
适合什么人吃
烹饪难点
莲蓉炒到能成型，蛋黄烤去腥，饼皮枧水比例准，烘烤回油
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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