辣炒蛤蜊
辣炒蛤蜊（做法6）
做一道「辣炒蛤蜊」，需要蛤蜊，再配上姜葱蒜、郫县豆瓣酱、料酒。做法沿快炒的思路展开：切、煮、炒。其中最要紧的一步大约需要1-2分钟。蒜味甘性平；蛤蜊味甘性平。
食材
步骤
- 蛤蜊买回来用淡盐水养一养，吐掉点沙 姜蒜少量切成片，葱切成段（分葱白、葱绿），小米辣切成段
- 为了接着次去除泥沙，先将蛤蜊汆烫，凉水下蛤蜊，煮开，蛤蜊张口便可
- 盛出沥水，这个开口太大了，微微开口就好了
- 国内少油，油热后下葱白段、姜蒜片、辣椒圈煸炒
- 有姜葱蒜味道飘出时加一小勺豆瓣酱，炒出红油
- 炒出红油后，加入事先焯好水的蛤蜊
- 煸炒1-2分钟后加入少量料酒（另外偷偷的加了少量糖，无锡人的坚持）
- 起锅前加入葱绿段煸炒几下便可（怕腥，还少撒了点白胡椒）
- 成品，一人一盘没压力
适合什么人吃
烹饪难点
蛤蜊吐沙洗净，大火爆炒（久炒肉缩），料酒去腥
小常识
爆炒贝壳难点：有沙/不开口/炒老/一盘水
【难点】炒花甲、炒花蛤、爆炒蛤蜊这类贝壳菜失败率极高，四个高频问题。
▍难点1：有沙（最影响口感）
原因：吐沙不彻底。这是一盘菜报废的头号原因。
解决：盐水 + 香油 + 足量时间三者缺一不可——清水加一勺盐、滴两三滴香油，静置 2-4 小时（时间给够才吐得干净），中途换水一次、搅动两次。淡盐水和香油能促使花甲张口吐沙，只用纯清水它不爱开口。吐沙后多冲几遍直到水清。
更快的替代法：焯水吐沙——锅里烧开水加一滴油，倒入花甲，水一开壳开就立刻关火捞出，逐个冲洗干净。这个方法又快又干净。
▍难点2：不开口（以为没熟）
原因：受热不足；或贝已死。
解决：焯水必须冷水下锅，热水会让花蛤瞬间闭壳，泥沙锁在壳内清不出来。水开、壳张开就立刻关火捞出（别等水沸后才下锅，受热不均会缩肉）。捞出后过一遍凉水，肉质瞬间收紧，后面爆炒不缩水。
全程不开口的直接丢掉——那是死的或沙太多，不但口感差还会滋生异味。判断死活：轻碰壳立刻闭合是活的；一直张开、触碰不动的是死的。
▍难点3：炒成一盘水 / 肉质变老
原因：小火慢炒；焖煮太久。
解决：全程大火快炒，从下锅到出锅不超过 90 秒。小火花甲会出水、肉质变老发柴。开壳就立刻出锅，焖久了肉会缩水变硬。
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