猫耳朵/炒面/汤面/手工空心面/详细
猫耳朵/炒面/汤面/手工空心面/详细是道家常菜，核心用料是面粉、水，再配上胡萝卜、莴笋、木耳。做法以快炒为主：切、煮、炒。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 面粉加盐缓缓加入水，和成一个面团，扣一个盆在上面，醒20分钟
- 分出一团面揉光滑，擀成1厘米左右的片，切1厘米左右的长条
- 从长面条上揪下一个小面团，在一个饭铲上搓会在猫耳朵上留下小点
- 图省事就直接搓，用大拇指向前搓，如果粘手，证明面里的水放多了，或者醒发过度，可以放点干面粉，增加摩擦力，如果搓的很顺利，证明面和的到位
- 搓好后晾10分钟，北方天气会让猫耳朵干燥一些，煮的时候不会黏在一起；南方的夏天就不用这个过程，直接撒一层干面，下锅就行，否则猫耳朵会就地醒发，很难从面板上拿家来。
- 准备炒臊子的材料，今天是家里有这些材料，您也可以自己搭配，番茄和土豆是必备，其他的可以自己创意
- 全部切成小丁，莴笋用盐杀水10分钟冲洗后控干水分，主要是为了去掉怪味
- 锅烧热起油炒除了番茄以外的材料，1分钟
- 加入番茄炒1分钟，加佐料炒两分钟
- 添入清水炖15分钟
- 猫耳朵在高原用高压锅煮到岔气，在平原煮5分钟，点一次冷水，到全部浮起
- 用漏勺舀入臊子
- 炒匀
- 盛出撒香菜，既成
- 炒料多放水，做成汤面版本，更熨帖好吃
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
炒面炒粉难点：粘连/断生/油腻
【难点】炒方便面、家常炒面、炒米粉、炒河粉、蛋炒饭这一类下锅炒的面食，四个失败点。
▍难点1：面条粘连成一坨
原因：
①煮好的面没有沥干（带水进锅必粘）；
②一次下锅太多；
③锅温不够。
解决：
①煮好的面必须彻底沥干，最好过一遍凉水并拌一勺油（加油能防粘还能让每根面都包一层油膜）；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，铺开平铺才炒得开；
③锅要烧到冒烟再下油，油温要高。
▍难点2：面条炒断/炒烂
n原因：炒制时间过长；或锅铲翻炒动作太大。
解决：
①全程大火快炒 2-3 分钟，全程超过 5 分钟面一定会烂；
②用筷子而不是锅铲翻炒，筷子挑动比铲子压更不容易断；
③沿一个方向抖散翻炒，不要来回乱搅；
④炒面用圆细面（碱水面）比宽面更耐炒不易断，宽面容易在翻炒中折断；
⑤如果面本身太软（煮过头了），只能缩短炒制时间。
▍难点3：米粉/河粉容易断
原因：米粉、河粉本身脆薄，一炒就断。
解决：
①米粉要提前泡软（温水泡 20-30 分钟，泡到能弯不断但仍有硬芯），泡太软一炒就烂；
②河粉要用手轻轻抖散粘连处再下锅；
③炒的时候用筷子挑着炒而不是翻炒；
④配菜要先炒到断生盛出，最后面和配菜一起下锅快速炒匀，不要一次全倒进去反复炒。
▍难点4：炒面油腻/味不香
n原因：油放太多；配料没爆香；调味顺序错。
解决：①炒面本身容易吸油，
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