地三鲜
地三鲜（做法37）
家常做「地三鲜」，主角是茄子、土豆，再配上生抽、老抽。操作上是典型的油炸：切、炸、炒。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 1，将土豆茄子切滚刀块，土豆和茄子洒干淀粉混合均匀待用（这一步是为了炸得更脆），青椒切小块，葱姜蒜分别切成末待用
- 2，找一个小碗儿，将白糖，盐，生抽，老抽，蚝油，水淀粉，加半碗清水调成碗汁。
- 3， 炒锅上火，烧热油约七成热时，下入土豆块炸至微焦黄熟透盛出，接着下入茄子炸透盛出，青椒炸十秒盛出。
- 4，将油倒出，留少许底油，加葱，蒜末爆香，下入茄子，土豆，青椒，加入调好的汁儿，煸炒均匀，使碗芡汁均匀裹在原料上，收汁便可起锅盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
地三鲜难点：茄子吸油、土豆炸散、青椒过老、酱汁挂不住
难点一：茄子吸油、成品油腻。这是地三鲜的头号难点。
①切块后撒盐腌 10-15 分钟（让茄子脱水，减少后续炸制吸油量——这一步决定了你的是「家常菜王者」还是普通水准）；
②腌好后沥干水分，分三次加入淀粉，均匀包裹（淀粉层能有效格挡油分吸收，也让表面更脆，这是最关键的一步，很多人直接炸茄子就吸一堆油）；
③茄子皮不要去（新鲜茄子皮不老，直接吃即可，去皮反而让茄子更吸油）。判断标准：炸完的茄子表面金黄、一滴油都不渗出。
难点二：土豆炸散、粘锅。
①土豆切块后用清水浸泡去表面淀粉（这是防粘、防散的关键，很多人省略）；
②先炸土豆再炸茄子（顺序不能乱——先炸土豆，因为土豆需要炸透，茄子只要定型；而且如果先炸茄子再炸土豆，锅里会有茄子的残渣影响土豆）；
③土豆要炸 5 分钟至金黄，中途转中火避免炸糊；
④土豆要选淀粉含量适中的品种（过于粉糯的品种容易散架，要选「外酥内嫩」的那种）。
难点三：青椒过老、不脆。
①青椒只需过油 10-15 秒（看到表皮开始微微皱就要捞出，时间越短越脆）；
②青椒要选厚实饱满、颜色翠绿的（水分充足才耐炸）；
③青椒的比例不要多于其他两种（青椒是点缀，不能抢戏）；
④青椒下锅前要擦干（带水下锅会溅油且变软）。
**难点四：酱汁挂不住、味道单薄
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