兰州高担酿皮
「兰州高担酿皮」的主料就是面粉、黄瓜，再配上醋、芝麻酱。过程属于清蒸，主要动作是搅、切、蒸、拌。成菜细腻，鲜香不腻。按食养的说法，蒜味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 1、食用碱1g和盐1g用凉开水或纯净水化开，大概添入清水100g，我自己做的时候一次性做了四张酿皮如图，感觉太多了，现在这个比例是我根据我的用量精简的一份的。 2、随后筛入面粉，我没有筛，后果就是很多结块，需要不停的用勺子压碎里面的面粉结块，随后搅拌，直到比较细腻。静置30min，同时可以继续观察，如果感觉还有结块，也可以在这过程中搅拌，保证最后面糊比较细腻没有气孔。 关于浓稠度，我感觉跟平时烙饼的面糊一样，很稀的话怕最后没有嚼劲。
- 面糊静置的过程中就可以准备配菜了。 1、辣椒油自己做的，推荐厨友看正宗陕西油泼辣子做法，待用。 2、芝麻酱用凉开水或温开水兑开，我用的纯净水直接搅拌的，水和芝麻酱比例推荐3:1或者4:1，接着淡就不要了，高担的精髓一部分就在于浓浓的芝麻酱香。我之前大概2:1比较浓，当然看个人口味。 3、蒜拍碎，随后放在捣蒜罐里加盐捣碎，随后加入纯净水，待用。 建议一定是捣碎添入清水的蒜水，味道会比较正宗，切的蒜米差一点味道。 4、豆芽抄过晾凉、黄瓜切成细丝、面筋切成块待用。
- 1、锅里添入清水，开旺火上蒸笼。 2、盘子涂熟油（我感觉花生油或菜籽油可能香一点，我用的调和油），多涂一点保证好脱模，就算最后没用上，还可以倒出来重复利用。加入面糊，厚度大概是3-4cm，家里有平底模具的最好了，最好方形，我懒了，用的平地圆盘子。 3、蒸汽上来以后，将盘子坐上去，盖好锅盖，大概到酿皮全部变黄，中间起泡的时候就可以起锅放凉了，我第一次没有起泡，结果一戳变形了，又回了锅，到中间部位气起泡，放凉基本没什么大问题。 4、凉了以后脱模，正反都涂点油，按口味切成条便可。
- 切好以后的酿皮和配菜放在一起，加适量盐、蒜泥水、油泼辣子，加入搅拌好的芝麻酱，接着加点醋和少许芥末（提味）充分拌匀便可开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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