樱桃白兰地舒芙蕾冰糕
「樱桃白兰地舒芙蕾冰糕」的主料就是全蛋、樱桃白兰地。过程属于快炒，主要动作是冷藏、打散、搅、拌。全蛋味甘性平。
食材
步骤
- 先将淡奶油放入钢盆，打发至有尖角，前端呈弯钩的九分发状态，放入冰箱冷藏；
- 另取一个钢盆打散全蛋后加入细砂糖；
- 隔水加热并搅拌；
- 加热至体温程度便可离火；
- 用电动打蛋器以高速搅拌至温度降至室温便可；
- 最后接着以低速搅拌，调整使气泡均匀一致；
- 从冰箱拿出打发好的淡奶油，分批加入少许樱桃白兰地，充分拌匀；
- 将步骤6的蛋糊分两次加入步骤7的淡奶油中，翻拌均匀；
- 加入容器中，抹平表面，下入冷冻层冷冻定型；
- 樱桃切两半去核；
- 加热平底锅，下入黄油；
- 融化后将细砂糖均匀撒入；
- 立即加入樱桃，稍微炒至樱桃呈半透明感为止；
- 熄火后，加入樱桃白兰地，加入料理盘后降至常温；
- 拿出已冷冻定型的舒芙蕾冰糕，装饰上奶油拌炒过的樱桃酱。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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